Aprovechando la vuelta de vacaciones, me he animado a rememorar un plato bastante lejos de lo que hoy llamamos cocina molecular (aunque la reación de Maillard sigue siendo imprescindible), pero que sin duda no puede discutirse que pertenece a la cocina creativa en su concepción más literal. Se trata de una empanada gallega, por lo que se entenderá que sus diferentes rellenos pueden dar satisfacción a las más sofisticadas inquietudes creativas (de berberechos, de carne, de sardinitas pequeñas –“xouvas”, en gallego- de vieiras, …).En este caso, la empanada que os voy a proponer me permite rememorar los más vivos recuerdos de una juventud ligada a Galicia. Se trata de una empanada muy sencilla, elaborada con chorizo y panceta. Si bien confieso que no se trata de un plato “Light” precisamente, sí puedo garantizaros que se trata de un plato exquisito, siempre que se consiga la suficiente finura de la masa, que quede crujiente y tostada de forma que se rompa como una galleta en boca y que el relleno sea suficientemente compensado, para evitar que los sabores sean excesivamente fuertes. Ahí va la receta:
Ingredientes:
Para la masa
- 450 g de harina
- 50 g de agua
- 50 g de aceite
- 3 cucharadas de mantequilla
- 25 g de levadura fresca prensada
- 1 huevo
- sal
Para el relleno
- 3 cebollas
- 100 g de chorizo curado de pueblo, por ejemplo de la marca “Palacios”
- 250 g de panceta, preferiblemente no adobada
- aceite
Preparación:
Se echan en la Thermomix el agua, el aceite, la mantequilla y la sal y conéctese a velocidad 2 y temperatura de 40ºC durante 2 minutos. A continuación, se echa el resto de los ingredientes, excepto el huevo y se conecta a velocidad espiga durante otros 2 minutos. La masa ya estará hecha. Se saca y se deja reposar en un plato hasta su uso.
Se pelan las cebollas y se pochan en un poco de aceite a fuego medio, cuidando que no se tuesten. Se elimina el aceite con cuidado y se añade unos 50 g de agua. Se vuelve a poner en el fuego y se siguen pochando hasta que se evapore la totalidad del agua. Se saca del fuego y se deja enfriar.
Se prepara el relleno eliminando cualquier resto de tripa del chorizo o de corteza en la panceta. Se corta en trozos más bien pequeños.
Se coge la masa y se divide en dos. Se trabaja con el rodillo la primera mitad de la masa sobre un mármol previamente espolvoreado de harina, hasta conseguir la forma adecuada con el espesor más pequeño posible. Se coloca en la bandeja del horno. Se trabaja igualmente la segunda mita dándole la misma forma, pero con unas dimensiones más pequeñas (unos 4 cm por lado o diámetro, según la forma).
Se vierte primero la cebolla y luego el resto del relleno, sobre la masa ya colocada en la bandeja del horno, cuidando para dejar una zona de unos 2 cm libres en todo el perímetro de la masa. Colocar cuidadosamente la segunda parte de la masa y “cerrar” la empanada soldando bien sus bordes, para lo que se dará la vuelta a los 2 cm que hemos dejado en los bordes de la primera masa. La cerramos bien y hacemos un agujero en el centro, para que “respire” la empanada y permita salir los vapores del relleno, sin hinchar la empanada.
Se abre el huevo en un vaso y con un pincel, se pinta la superficie de la empanada para que coja un bonito color dorado.
Se precalienta el horno a 220ºC y se deja la empanada hasta coge el color tostado adecuado (en mi horno, suele ser unos 40 minutos).
Emplatado:
Se puede servir caliente o fría.
El secreto de una buena empanada, al menos en mi opinión, es que la textura final sea crujiente, sin estar dura y el relleno jugoso.
¿Puede hablarse de preparaciones clásicas en algo tan nuevo como la cocina molecular?
