Risotto de boletus con espuma de foie, gelatina de espinacas y crujiente de parmesano

Tras una buena temporada sin actividad en el blog, aprovecho la festividad del día del Pilar, para retomar este blog. He aquí una receta que he cuasi-improvisado para la fiesta del día de hoy.

Ingredientes (6 personas):

Para el risotto:

- 600 g de arroz de calasparra
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharada grande de mantequilla
- 500g de boletus edulis
- 1,5 litros de caldo de pollo "Aneto"
- 1,5 vasos de vino blanco de jerez
- pimienta blanca
- queso parmesano
- tomillo
- perejil
- sal
- pimienta blanca


Para la gelatina de espinacas:

- 400g de espinacas
- 3 g de agar
- 1 hoja de gelatina vegetal
- agua
- sal

Para la espuma de foie:

- 200g de foie micuit
- 400 g de caldo de pollo "Aneto"
- 2 hojas de gelatina vegetal
- 2 cargas de nitrógeno
- maiz tostado "Grefusa"

Para el crujiente de parmesano:

- 50g de queso parmesano

Preparación:

En primer lugar, se prepara el crujiente de parmesano, para lo que se espolvorea queso parmesano rallado con un rallador "Microplane" sobre un molde de emplatar circular sobre un silpat. Se prepara un crujiente por comensal y se introduce en el horno a 200ºC unos pocos minutos hasta que está dorado, cuidando que no se queme.

A continuación, se prepara la espuma de foie. Se atempera el foie micuit y se vierte en la Thermomix. Se calienta el caldo de pollo. Se separa una cantidad pequeña de caldo de pollo en un nuevo recipiente y se lleva a ebullición. Se le añaden las hojas de gelatina, previamente hidratadas en un bol con agua, se sacan del fuego y se deja disolver la gelatina. Se añade al resto del caldo, se calienta todo y se vierte poco a poco en la Thermomix sobre el foie atemperado. Se mezcla todo en la Thermomix a velocidad media (5) durante unos pocos minutos (2 ó 3). Una vez pasado dicho tiempo, se cuela en un colador y se vierte en un sifón Isi, cuidando par dejar aproximadamente un tercio de su volumen vacio. Se cierra el sifón y se aplican dos cargas de nitrógeno. A continuación, se agita y introduce en la nevera y se reserva en ella durante unas horas (al menos, dos) hasta el momento de emplatar.

A continuación, se prepara la gelatina. En un recipiente grande, se vierte unos 300 g de agua y se calienta hasta que hierva. Entonces se escaldan las espinacas durante unos 20 o 30 segundos y se extraen, vertiéndolas en la Thermomix, sin escurrirlas. Se hidrata una hoja de gelatina. Se toman unos 50 g de agua de cocción de las espinacas y, una vez caliente, se añade el agar hasta que se disuelva. A continuación, se añade la hoja de gelatina hidratada. Se vierte todo en la Thermomix y se pone en marcha durante unos 2 minutos. Una vez licuadas las espinacas se vierte sobre una bandeja, formando una capa con un espesor de unos pocos milímetros. Se reserva con un film transparente, hasta el momento de emplatar.

Finalmente, ya es el momento de preparar el risotto. Se corta la cebolla y los ajos en juliana muy fina. Se calienta el aceite y la mantequilla y se sofríen la cebolla y el ajo, cuidando de que no se coloree la cebolla. Se añaden los boletus y se sofríen hasta que suelten todo el agua. Se añade luego el arroz y se le da vueltas durante unos dos minutos. Se vierte el vino blanco y se sigue dando vueltas hasta que se absorba. Se añade el tomillo molido. Mientras, se habrá calentado el caldo y se añade un vaso removiendo hasta que se haya absorbido. A continuación, se sigue añadiendo, vaso a vaso, removiendo siempre hasta su absorción. Se prosigue el proceso hasta que el arroz esté en su punto. Se añade perejil y se remueve bien. Finalmente, se ralla una buena cantidad de parmesano sobre el risotto y se homogeneiza bien.

Emplatado:

Se vierte el risotto en el centro del plato en un molde circular de emplatar. Con un molde algo más pequeño, se recorta la gelatina de espinaca y se coloca sobre el risotto. Sobre la gelatina, se coloca el crujiente, que se separa del silpat con ayuda de una espátula de cocina.

Finalmente, se agita el sifón y se echa la espuma sobre el perímetro del plato. Sobre la espuma se espolvorea una pequeña cantidad de maiz tostado, previamente molido.

Un canto a Galicia

Aprovechando la vuelta de vacaciones, me he animado a rememorar un plato bastante lejos de lo que hoy llamamos cocina molecular (aunque la reación de Maillard sigue siendo imprescindible), pero que sin duda no puede discutirse que pertenece a la cocina creativa en su concepción más literal. Se trata de una empanada gallega, por lo que se entenderá que sus diferentes rellenos pueden dar satisfacción a las más sofisticadas inquietudes creativas (de berberechos, de carne, de sardinitas pequeñas –“xouvas”, en gallego- de vieiras, …).

En este caso, la empanada que os voy a proponer me permite rememorar los más vivos recuerdos de una juventud ligada a Galicia. Se trata de una empanada muy sencilla, elaborada con chorizo y panceta. Si bien confieso que no se trata de un plato “Light” precisamente, sí puedo garantizaros que se trata de un plato exquisito, siempre que se consiga la suficiente finura de la masa, que quede crujiente y tostada de forma que se rompa como una galleta en boca y que el relleno sea suficientemente compensado, para evitar que los sabores sean excesivamente fuertes. Ahí va la receta:
Ingredientes:
Para la masa
- 450 g de harina
- 50 g de agua
- 50 g de aceite
- 3 cucharadas de mantequilla
- 25 g de levadura fresca prensada
- 1 huevo
- sal

Para el relleno
- 3 cebollas
- 100 g de chorizo curado de pueblo, por ejemplo de la marca “Palacios”
- 250 g de panceta, preferiblemente no adobada
- aceite

Preparación:
Se echan en la Thermomix el agua, el aceite, la mantequilla y la sal y conéctese a velocidad 2 y temperatura de 40ºC durante 2 minutos. A continuación, se echa el resto de los ingredientes, excepto el huevo y se conecta a velocidad espiga durante otros 2 minutos. La masa ya estará hecha. Se saca y se deja reposar en un plato hasta su uso.
Se pelan las cebollas y se pochan en un poco de aceite a fuego medio, cuidando que no se tuesten. Se elimina el aceite con cuidado y se añade unos 50 g de agua. Se vuelve a poner en el fuego y se siguen pochando hasta que se evapore la totalidad del agua. Se saca del fuego y se deja enfriar.
Se prepara el relleno eliminando cualquier resto de tripa del chorizo o de corteza en la panceta. Se corta en trozos más bien pequeños.
Se coge la masa y se divide en dos. Se trabaja con el rodillo la primera mitad de la masa sobre un mármol previamente espolvoreado de harina, hasta conseguir la forma adecuada con el espesor más pequeño posible. Se coloca en la bandeja del horno. Se trabaja igualmente la segunda mita dándole la misma forma, pero con unas dimensiones más pequeñas (unos 4 cm por lado o diámetro, según la forma).
Se vierte primero la cebolla y luego el resto del relleno, sobre la masa ya colocada en la bandeja del horno, cuidando para dejar una zona de unos 2 cm libres en todo el perímetro de la masa. Colocar cuidadosamente la segunda parte de la masa y “cerrar” la empanada soldando bien sus bordes, para lo que se dará la vuelta a los 2 cm que hemos dejado en los bordes de la primera masa. La cerramos bien y hacemos un agujero en el centro, para que “respire” la empanada y permita salir los vapores del relleno, sin hinchar la empanada.
Se abre el huevo en un vaso y con un pincel, se pinta la superficie de la empanada para que coja un bonito color dorado.
Se precalienta el horno a 220ºC y se deja la empanada hasta coge el color tostado adecuado (en mi horno, suele ser unos 40 minutos).
Emplatado:
Se puede servir caliente o fría.

El secreto de una buena empanada, al menos en mi opinión, es que la textura final sea crujiente, sin estar dura y el relleno jugoso.

Crujiente de arroz en paella con esencia de judías al alioli

En su momento, le prometí a Astrid, del blog "La loca cocina", que participaría en su Concurso de texturas.

La receta que he preparado es un homenaje a uno de los platos más tradicionales de la cocina mediterránea, como es la paella.

Por otra parte, la reciente polémica “Libro de Santamaría” sobre el empleo de productos aditivos en la cocina moderna, me ha hecho reflexionar. Como sabeis, soy un firme partidario del empleo (racional, claro) de este tipo de productos en la cocina creativa. Creo que aportan matices y fomentan un juego de sensaciones que complementa muy bien el propio de los sabores. Sin embargo, de la polémica parecía traslucirse que el empleo de estos productos podría encerrar el espíritu de enmascarar la incapacidad respecto a otras técnicas de la cocina. En visto de lo cual, me propuse desarrollar alguna preparación para el concurso en la que, sin perder el juego imprescindible de las texturas, no estuvieran presentes los productos de “Texturas El Bulli” y crear algo lejos de los alginatos, el agar, etc.

Se trata en ese sentido de un sencillo juego de texturas a partir de un arroz crujiente que se complementa con un jugo de judías verdes. Se ha concebido más bien como una tapa, aunque podría adaptarse también como plato (sopa de judías con crujiente de arroz en paella).

Aquí va la receta:

Ingredientes:

Crujiente de arroz en paella

100 g. de arroz
1 litro de caldo de pescado (podría ser preparado, marca “Aneto”)
10 hebras de azafrán
½ cucharada de café de pimentón dulce

Jugo de judías verdes

300 g de judías verdes
1 cebolla
½ litro de caldo de verduras (puede ser preparado, marca “Aneto”)
1 dl aceite

Otros

Salsa alíoli (marca “Fivepa”)

Preparación:
Crujiente de arroz

Se vierte el arroz en el caldo de pescado y se le añaden las hebras de azafrán. Se cuece a fuego lento durante una hora. Cuando lleva unos minutos cociendo, se añade el pimentón dulce, se remueve y se deja cocer hasta finalizar el tiempo, cuidando de que no se consuma todo el caldo. En caso de que fuera necesario, reponer un poco de caldo, previamente calentado en el microondas.

Una vez cocido, se escurre el exceso de caldo, en su caso, y se extiende sobre un silpat en una bandeja de horno. A continuación, se seca el arroz introduciendo la bandeja en el horno a una temperatura de unos 100 ºC durante unas cuatro horas. Se saca el arroz seco y se parte en trozos de tamaños no muy grandes, ni muy pequeños y se reserva en un sitio protegido de la humedad.

Una vez elaborado el jugo como se indica a continuación, se fríen los trozos en aceite limpio y bien caliente. Cuando los trozos de arroz se ponen en contacto con el aceite, expanden, formando un crujiente y suben a la superficie. En ese momento, ya se pueden retirar del fuego y escurrir. Posteriormente, se colocan en papel de cocina para que pierdan el posible exceso de aceite que aún les pudiera quedar y se reservan en un recipiente seco.

Jugo de judías verdes

Se pelan las judías verdes y se cortan en trozos pequeños.

Se corta la cebolla en juliana y se pocha en el aceite cuidando que no pase de un ligero color dorado. Se añade un poco de caldo de verdura (2 dl aprox) y cuando hierva, se añade las judias. Se dejan hacer un minuto y se añade el resto del caldo. Se mantiene el hervor de las judías unos 5 minutos. Finalizado dicho período, se cuela todo separando el caldo del resto. Se deja enfriar todo unos minutos. Ambas partes pueden depositarse en un baño con agua con hielo para bajar rápidamente su temperatura y cortar la cocción de la verdura.

Se coloca la verdura en la Thermomix y se añade un poco de caldo ya frío. Se sazona, se puede añadir también un poco de aceite y se tritura todo muy bien hasta formar un puré fino y muy delicado. Se coloca en un biberón para emplatar.

Presentación:

Se deposita un poco de jugo con ayuda del biberón sobre el crujiente y se acaba con una pequeña gota de alioli, también con ayuda de otro biberón.

Se sugiere presentar los crujientes en una pizarra, que remarca el contraste de colores.

Léxico científico gastronómico: Un libro básico para el desarrollo de cocina molecular

Cualquier incursión en lo que hoy se conoce como "cocina molecular" requiere un conocimiento básico sobre algunos conceptos fisico-químicos y sobre las características básicas de los productos que tenemos a nuestro alcance para generar nuevas texturas en la cocina.

La primera dificultad de cualquier principiante suele radicar en conseguir los productos (alginato, cloruros, metilcelulosa, etc). En este sentido, cada vez es más facil encontrar tiendas en las grandes ciudades o por internet donde se pueden encontrar.

Pero una vez cumplido el primer reto y emuladas las primeras recetas de los maestros Adriá, Arola, Aduritz, Roncero y compañía, nacen las tentaciones de desarrollar preparaciones propias. Es entonces cuando es más imprescindible el conocimiento de las prestaciones, compatibilidades, dosificaciones, etc de cada producto.

Consciente de ello, Ferán Adriá y su Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) publicaron en 2006 el libro al que se refiere este post "Léxico científico gastronómico".

Multitud de acepciones metodológicamente tratadas en un diccionario imprecindible. Para todas ellas, se siguen el mismo esquema:

- ¿Qué es?

- ¿De dónde viene?¿Cómo se obtiene?

- Presentación

- Informaciónes adicionales

- Tipos o derivados

- Utilización general (en industria alimentaria y en restauración)

- Dosificaciones y modos de empleo (dosificación máxima tolerada, dosificación básica en cocina, modo de empleo)

Si quieres conocer mejor la Fundación Alicia, te invito a ver el siguiente video

Las aceitunas líquidas: todo un clásico en la técnica de esferificación

¿Puede hablarse de preparaciones clásicas en algo tan nuevo como la cocina molecular?

En estos tiempos en los que el debate sobre las nuevas tendencias en la cocina ha arreciado con virulencia, vamos a aprovechar la aparente calma que parece retornar para recordar una receta de las que podríamos denominar como “clásicas” dentro de la nueva cocina molecular.

La primera versión que conozco se recogió en el Catálogo de El Bulli del año 2005 y se puede aún degustar en diferentes versiones en varios de los afamados templos de los maestros (yo he podido comprobarlo en un cocktail al que asistí recientemente en El Casino de Madrid, de Paco Roncero).

Se trata de las “aceitunas esféricas” o “aceitunas líquidas” cuya adaptación a una cocina amateur se presenta a continuación. Es una preparación algo laboriosa porque hay que comenzarla con algo más de 24 horas de antelación, pero resulta sencilla y garantizo que es muy efectista y suele ser muy celebrada por los comensales en la mesa.

Ingredientes para seis personas

Para la esferificación
- 250g aceitunas deshuesadas de bote
- 0,4 g de goma Xantana
- 0,6 g de cloruro cálcico
- 750 ml de agua
- 3,8 g de alginato sódico
Para el aceite de conservación
- 250 ml de aceite de oliva de la mejor calidad posible
- 2 ajos
- 2 pieles de naranja
- 2 pieles de limón
- Tomillo fresco
- Romero fresco
- Pimienta negra en grano

Preparación
Preparación 24 horas antes
Se escurren bien las aceitunas eliminando en lo posible el agua de conservación y se trituran con una batidora lo mas fina posible. Con una cuchara, se va pasando la papilla de aceituna por una estameña y se exprime ésta al máximo posible, recogiendo en un recipiente el jugo que va destilándose y eliminando los residuos secos de aceituna que quedan dentro de la estameña.
Se espolvorea el cloruro cálcico sobre el jugo de aceituna, dejándole reposar unos minutos para que se hidrate bien, tras lo que se emplea la batidora par mezclarlo bien. Luego, se espolvorea esta vez la goma Xantana, se espera unos minutos y se bate para conseguir una mezcla bien homogenea. Cubrir el recipiente con un film de cocina y conservar en frigorífico hasta el día siguiente. Durante este período se irán eliminando las pequeñas burbujas de aire que se han introducido en la mezcla por consecuencia del empleo de la batidora.
En un recipiente aparte, mezclar el agua con el alginato sódico con la batidora, cubrir con film de cocina y conservar en frigorífico.

Preparación unas 6 horas antes (por la mañana si es para la cena)
Poner en una sartén la mitad del aceite y aplastar en él los ajos con un tenedor. Calentar el aceite y freirlos ligeramente sin que cojan color. Sacar del fuego.
Añadir el resto del aceite y añadir las pieles de naranja y de limón, así como los granos de pimenta. Dejar atemperar hasta temperatura ambiente. Poner la mezcla en un tuperware ancho y de poca profundidad y añadir el romero y el tomillo. Aprovechar la disposición del romero y el tomillo, así como del resto de ingredientes para que queden huecos que permitan poner posteriormente cada una de las esferificaciones sin entrar en contacto unas con otras. Tapar y conservar en lugar fresco, aunque no necesariamente en el frigorífico.
Sacar del frigorífico los recipientes con el jugo de aceituna y con la mezcla de agua y alginato. Colocar un tercer recipiente con agua limpia.
Llenar una cuchara semiesférica de 5ml con el jugo de aceituna y volcarla con cuidado en el alginato, girando la cuchara desde la propia superficie. Si no hunde hasta el fondo del recipiente, darle pequeños “pellizcos” con la mano hasta que toda la masa de aceituna esté rodeada de alginato. Dejar “cocer” durante unos 3 minutos. Se pueden cocer varias esferificaciones a la vez con la única condición de que no se toquen, pues se pegarían.
Mediante una cuchara perforada, se extraen la esferificación y se introduce en el recipiente con agua para lavarla. Se deja unos segundos, con cuidado de no romperla y se extrae con la cuchara perforada.
Se coloca un papel de cocina debajo de la cuchara y se mueve la esfera en la cuchara al objeto de que el exceso de agua sea absorbido por el papel de cocina. Una vez seca, se coloca con cuidado en el recipiente de aceite, procurando que no entre en contacto con el resto de esferas.
Se conserva en el frigorífico hasta el momento de su consumición.


Emplatado
Se sirve en una cucharita individual y se degustan de un único bocado.