Una primera aproximación a las mahonesas

Las salsas mayonesas son emulsiones estables de partículas de dos líquidos que no se mezclan (al menos, en principio), como el aceite y el agua aportado por la clara del huevo. El resultado final es el de una dispersión de partículas minúsculas de aceite en una matriz acuosa.

La dispersión se estabiliza gracias a la presencia de partículas emulsionantes, que presentan una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, por lo que se colocan en interfase entre las particulas de agua y de aceite, logrando que queden "ligadas".

El agua lo proporciona la clara del huevo. Este también porporciona la parte estabilizante, a través de las lecitinas procedentes de la yema.

Una curiosidad: ¿puede hacerse mahonesas sin aceite a partir de la mantequilla? Hay que tener en cuenta que la mantequilla es precisamente lo contrario de la mahonesa, ya que se trata de una emulsión de partículas de agua en una matriz de grasa.

Herve This es una de las grandes referencias de la cocina molecular. Este físico-químico de nacionalidad francesa y perteneciente al Institut National de la Recherche Agronomique, es miembro de la Academia Nacional de la Cocina. Colabora con el gran cocinero francés Pierre Gagnaire. En este breve video, tomado de la web http://www.comunidadsmart.es/, nos demuestra cómo puede hacerse una salsa mahonesa sin aceite, a partir de mantequilla, gracias a la emulsión estable que se consigue con las partículas de agua en una matriz de grasa, similar a la que se consigue en una mahonesa tradicional. La denominan como "Salsa Kientzheim", aunque no advierto diferencias respecto a una salsa holandesa.

Otra curiosidad: ¿por qué las mahonesas son tan sensibles a los microorganismos mientras que las mantequillas no lo son, tratándose en ambos casos de emulsiones de agua y grasas o aceites?

La razón que explica esta aparente contradicción está en qué producto forma la parte que se dispersa y cuál es el que forma la matriz. En efecto, los microorganismos sólo son capaces de crecer en un medio acuoso, pero no en aceites, ni en grasas. Por lo tanto sólo habra problemas de desarrollo microbiano en el caso de que el agua esté en contacto con el ambiente formando una matriz acuosa. Este es el caso de la mahonesa.

Por el contrario, en el caso de la mantequilla la matriz es grasa y garantiza el aislamiento de las particulas dispersas de agua respecto del ambiente exterior. Por lo tanto, no se facilita el crecimiento microbiano.