Este fin de semana he puesto en práctica una nueva receta, no demasiado complicada y exquisita: brocheta de gambón al aroma de romero con pure de judías verdes y quenelle de patata confitada. Se trata de una adaptación de otra de Jordi Cruz en su libro “Cocina con lógica”.
Ingredientes para cuatro personas:
Caldo de verduras
3 l de agua
1 cebolla
1 ajo
300 g de judías verdes
1 puerro
2 patatas medianas
Puré de judias verdes:
1,5 l de caldo de verdura
500 g de judías verdes
3 cebolletas
2 patatas de la cocción del caldo
1 dl de aceite de oliva
sal
pimenta blanca
Gambón a la esencia de romero:
4 gambones grandes
mantequilla
romero
agua
Quenelle de patata confitada:
2 patatas medianas
2c/s aceite
perejil
Se comienza preparando el caldo de verdura, para lo que pelamos todas las verduras y las ponemos a cocer a fuego medio todas ellas en agua. Se cuece durante al menos dos horas y se deja infusionando al menos otras ocho horas. Se cuela en un colador metálico sin apretar demasiado las verduras cocidas, se recoge el caldo y se reserva.
Para el pure de judías, se pochan en una cazuela con un poco de aceite las cebolletas cortadas en brunoise. Cuando hayan soltado su agua, se añade las judías verdes crudas y se añade el caldo de verdura, dejando que cueza a fuego lento todo, al menos, diez minutos. Se saca del fuego y se utiliza un colador para separar las verduras del caldo. Cuando se enfríen se deposita toda la verdura en una Thermomix junto con el caldo, el aceite, sal y pimienta blanca. Se tritura muy bien hasta forma un puré muy fino. Se reserva.
En una sartén, se funde una cuchara de mantequilla. Se pelan los gambones, se eliminan sus cabezas y se los coloca en forma de cuatro brochetas. Cuando la mantequilla esté caliente, se asan ligeramente a fuego medio-alto las brochetas en la sartén. Se sacan y se reservan.
Se limpian las patatas y se envuelven en un papel de aluminio de cocina tras echarles sal y un poco de mantequilla. Se colocan en un horno a 175ºC y se dejan, como mínimo una hora, hasta que están suficientemente hechas, lo que se comprueba clavando un cuchillo o un tenedor. Una vez que estén hechas, se pelan y se machacan en un bol junto con el aceite y el perejil. Se hace una masa homogenea.
Antes de emplatar, se coloca una cazuela con agua y romero en rama hirviendo. Se coloca encima un colador con las brochetas de gambón,al menos tres minutos, para que recuperen la temperatura y se impregnen de la esencia de romero.
Para emplatar, se coloca una quenelle hecha con dos cucharas de patata confitada y se coloca la brocheta. Finalmente se sirve el puré de judías en la mesa, tras calentarlo en el microondas hasta 90ºC y se decora con gotas de aceite de oliva virgen.
La foto muestra el aspecto general del plato.
Ingredientes para cuatro personas:
Caldo de verduras
3 l de agua
1 cebolla
1 ajo
300 g de judías verdes
1 puerro
2 patatas medianas
Puré de judias verdes:
1,5 l de caldo de verdura
500 g de judías verdes
3 cebolletas
2 patatas de la cocción del caldo
1 dl de aceite de oliva
sal
pimenta blanca
Gambón a la esencia de romero:
4 gambones grandes
mantequilla
romero
agua
Quenelle de patata confitada:
2 patatas medianas
2c/s aceite
perejil
Se comienza preparando el caldo de verdura, para lo que pelamos todas las verduras y las ponemos a cocer a fuego medio todas ellas en agua. Se cuece durante al menos dos horas y se deja infusionando al menos otras ocho horas. Se cuela en un colador metálico sin apretar demasiado las verduras cocidas, se recoge el caldo y se reserva.
Para el pure de judías, se pochan en una cazuela con un poco de aceite las cebolletas cortadas en brunoise. Cuando hayan soltado su agua, se añade las judías verdes crudas y se añade el caldo de verdura, dejando que cueza a fuego lento todo, al menos, diez minutos. Se saca del fuego y se utiliza un colador para separar las verduras del caldo. Cuando se enfríen se deposita toda la verdura en una Thermomix junto con el caldo, el aceite, sal y pimienta blanca. Se tritura muy bien hasta forma un puré muy fino. Se reserva.
En una sartén, se funde una cuchara de mantequilla. Se pelan los gambones, se eliminan sus cabezas y se los coloca en forma de cuatro brochetas. Cuando la mantequilla esté caliente, se asan ligeramente a fuego medio-alto las brochetas en la sartén. Se sacan y se reservan.
Se limpian las patatas y se envuelven en un papel de aluminio de cocina tras echarles sal y un poco de mantequilla. Se colocan en un horno a 175ºC y se dejan, como mínimo una hora, hasta que están suficientemente hechas, lo que se comprueba clavando un cuchillo o un tenedor. Una vez que estén hechas, se pelan y se machacan en un bol junto con el aceite y el perejil. Se hace una masa homogenea.
Antes de emplatar, se coloca una cazuela con agua y romero en rama hirviendo. Se coloca encima un colador con las brochetas de gambón,al menos tres minutos, para que recuperen la temperatura y se impregnen de la esencia de romero.
Para emplatar, se coloca una quenelle hecha con dos cucharas de patata confitada y se coloca la brocheta. Finalmente se sirve el puré de judías en la mesa, tras calentarlo en el microondas hasta 90ºC y se decora con gotas de aceite de oliva virgen.
La foto muestra el aspecto general del plato.
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