La esferificación: una aportación natural de las algas a la cocina moderna

En el post de la receta de los falsos huevos “caprese” hacía referencia a la adaptación de la esferificación directa a la inversa. Alguien podría pensar que esta utilización de “productos químicos” puede ser nocivo para la salud y poco adecuado para la cocina. Quizás sea por lo tanto conveniente aclarar algo sobre las bases de estas nuevas técnicas, que se fundamentan en el empleo de productos derivados de algas y, por lo tanto, de origen natural.

La esferificación es una técnica creada por Ferrán Adriá y su equipo de El Bulli en la que, aprovechando las características gelificantes de una sal (alginato sódico), se produce una bolsa o esferas debido a su actividad química en presencia de sales de calcio. Por lo tanto, a partir de una cantidad pequeña de un producto que cumpla unas determinadas condiciones, puede generarse una membrana comestible que lo encierra completamente, constituyendo unas “esferas” capaces de mantener íntegramente en paladar el sabor original de los productos empleados. Es más, la membrana puede tener un sabor diferente del contenido interior, lo que abre las posibilidades al consiguiente maridaje de sabores.

El alginato es una sal polisacárida que se obtiene de algunas algas como la Laminaria hyperborea, que crece en las proximidades de Noruega o como la Laminaria digitata, propia de nuestro más próximo Mar Cantábrico. Su contenido en alginato es generalmente superior al 20% y su nombre se debe al químico inglés E.C. Stanford, que lo descubrió al observar que al desecar algunas algas tras un proceso de digestión con carbonato sódico, se generaba una masa gelatinosa parecida a la que se obtenía con la goma tragacanto. Denominó al nuevo producto como “algin” (proveniente de las algas).

Desde entonces, el alginato se utiliza con normalidad en la industria alimentaria. Las denominaciones E-400, E-401, E-402, E-403, E-404 y E-405 que podemos observar con mucha frecuencia (véase cualquier lata de aceitunas rellenas) se corresponden a diferentes derivados del ácido algínico.

En principio, las sales de alginato están formadas por dos tipos de monosacáridos, ambos procedentes de grupos ácidos: el ácido manurónico, con estructura prácticamente lineal y plana y el ácido gulurónico, cuya estructura presenta entrantes y salientes dando lugar a una estructura característica (línea quebrada formada por sucesivas formas de U que se van alternando en su orientación en el plano sucesivamente) denominada “estructura en forma de caja de huevos”. La siguiente figura, de la web http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/alginato.html refleja dicha estructura:

Las zonas que presentan ácido gulurónico son las responsables de la unión entre las capas de alginato, mientras que las de manurónico son las que se ocupan preferentemente de la interacción con el agua.

En presencia de sales de calcio, las cadenas de alginato se estructuran en una forma “multicapa” tipo sándwich, en función de la cantidad de calcio que sea accesible al alginato, dando entonces más rigidez al gel.

El alginato sódico es la sal del ácido algínico más estable, por lo que es la que se emplea en la esferificación. En disolución acuosa, se trata de un producto estable para pH comprendidos entre 5,5 y 10.

El primer intento de aplicación de los alginatos en la cocina moderna la planteó Ferrán Adriá en una técnica que se llamó “Esferificación directa”. El alginato sódico se incorporaba al producto que iba a ser incluido en la esfera, siendo objeto de un posterior proceso de “cocción” en un baño de cloruro cálcico.

El procedimiento anterior, realmente innovador, conllevaba un único inconveniente. Al estar los alginatos incorporados al producto interior de la esfera, un breve período de inmersión en una cloruro cálcico aportaba los suficientes iones de calcio para que éstos pudieran difundirse casi ilimitadamente con el transcurso del tiempo en el interior de las esferas, provocando la continuación ilimitada del proceso de gelificación al reaccionar con el alginato presente en el líquido interior, con lo que los caviares y esferas iniciales se transformaban inevitablemente con el tiempo en una esepcie de gominolas totalmente gelificadas.

Para evitar el anterior proceso, el equipo de El Bulli desarrolló la técnica de esferificación inversa que, básicamente, consiste en apoyarse en la misma técnica pero alternando el papel del alginato y de la sal cálcica. En efecto, en este caso el alginato se disuelve para preparar un baño donde luego que se sumerge un producto que contiene iones de calcio. Ello hace que el aporte de alginato sea limitado al tiempo en el que el producto está sumergido, por lo que el proceso de gelificación se puede controlar en fucnión de la duración de dicho período de inmersión. En consecuencia, según se prolongue así el tiempo de "cocción por inmersión en el alginato", puede controlarse el espesor de las paredes de las esferas, cuya gelificación se paraliza al extraer la esfera del baño.

La concentración de alginato que se suele emplear, tanto para esferificación directa como inversa, es alrededor del 0,5% en masa. La estabilidad de la disolución de alginato sódico se produce en pH comprendidos entre 5 y 10. Para valores más bajos de pH, será necesario recurrir previamente a productos que corrijan el pH como, por ejemplo, el citrato sódico.