Esencias de atún

La consistencia del atún permite un tratamiento de cocción que podría pensarse como más apropiado para la carne. Esta receta que muestro a continuación puede ser un buen ejemplo.

Ingredientes:
Atún, en una buena pieza de, al menos, tres centímetros de grosor.
2 tomates
una pieza de jengibre
50g de pistachos
Agua
50 g de azucar
Aceite
Sal maldon

Se coloca en el vaso de la batidora los pistachos y la misma cantidad de agua. Se tritura bien hasta que tenga la textura de una pasta sin grumos. Si es necesario, añadir un poco de agua adicional para que pueda aplicarse con un pincel.

Se blanquean los tomates, se pelan y se trocean con tamaños en el entorno de 7 u 8mm. Se prepara un jarabe con el azucar y un cantidad equivalente de agua. Se lleva a ebullición y cuando se enfríe se le añade los trozos de tomate.

Se licua el jengibre en la licuadora y se reserva en un cuentagotas de cocina hasta su uso al emplatar.

Se limpia el atún quitándole, en su caso, la piel. Se corta formando tiras, preferiblemente de 3x3x12cm. Se les pasa por una sartén a fuego medio-alto, cuidando de que el interior no se pase en exceso pues debe quedar poco hecho. Se corta cada tira en tres trozos y se emplatan.

Se recomienda emplatar sobre una bandeja de pizarra negra, pues realza estéticamente la presentación del atún. Se comienza pintando con un pincel sobre la bandeja con la salsa de pistacho. Sobre la salsa, se distribuyen los trozos de atún sobre los que se colocan algunas porciones de tomate y algún pistacho partido. Se acaba depositando dos gotas de licor de jengibre sobre cada trozo de atún. Se sirve inmediatamente, cuidando de que no pierda temperatura.