Cocina para minorías

Muchas veces se entiende mal la infraestructura de los grandes maestros de los fogones en sus restaurantes. No es fácil a primera vista comprender qué misiones puede tener cada una de las personas, hasta el punto de justificar una relación de prácticamente un empleado por cada comensal, como se escucha o se lee que es el caso de algunos ejemplos significativos, como es el caso de El Bulli.

Yo hoy lo entiendo.

Sin pretender, en ningún momento hacer ningún tipo de comparación que, por otra parte, resultaría ridícula, empiezo a entender que lo que podríamos denominar como cocina creativa requiere, como ahora detallaré, una cierta dotación mínima de medios y, sobre todo, personal. Y además, la planificación es fundamental.

He aquí mi experiencia.

El pasado fin de semana celebrábamos en casa la fiesta familiar de cumpleaños de mi Minichef favorita. Parecía obligado estar a la altura de las circunstancias y preparar una especie de menú de degustación que, por un lado, complaciera a los que podríamos denominar como “veteranos de nuestra cocina” y, por otro, no defraudar a algunas personas que, habiendo oído de nuestras pretendidas habilidades, esperaban poder comprobarlas.

Por lo tanto, cargado de ilusión y buenas intenciones, emprendí la preparación de un menú que pudiera atender a las expectativas a la vez de ser factible por mis conocimientos culinarios y, por encima de todo, prestarse a la diversión. Análisis de la “bibliografía” (libros de cocina), revisión de recetas, planificación… y, por fin, la definición de un posible menú.

Aperitivos
- Chips de parmesano
- Falsas aceitunas verdes esféricas
- Mejillones de roca en escabeche con humo de lavanda
- Crujiente de arroz y alga nori con caviar de oficios
- Patatas bravas mixtas a lo Sergi Arola

Entradas
- Berberechos con cava texturizado
- Brocheta de gambón con mahonesa de jerez

Platos
- Tortilla de patatas deconstruida
- Milhojas caramelizado de salmón con foie y manzana
- Espuma de foie con boletus
- Solomillo de ibérico con chutney de peras

Postres
- Melocotones en papillote con helado de vainilla
- Trufas de chocolate

Como veis, un menú bastante aceptable y a la altura de los conocimientos del que suscribe. Pero había un matiz:

10 comensales!!

Una locura que exigió de una programación y gestión que ríase usted de los másteres de gestión de empresas. A medida que se iban definiendo los detalles, crecían las dificultades: qué se podía preparar los días anteriores, cómo se podía emplatar, cómo “optimizar” el empleo de los utensilios de cocina… Todo se complicaba. Mis anteriores experiencias se restringían a cuatro ó, en todo caso, seis comensales y en seguida me dí cuenta que la multiplicación de los problemas no era proporcional.

Por si sirve mi experiencia, os diré que tuve que recurrir a una Hoja Excel y gracias a ella fui coordinando y controlando las más de cincuenta operaciones que había que desarrollar para disponer de las preparaciones en su hora para la comida del domingo. Las fases de la “organización” fueron:

Lo que podríamos definir como “Fase de proyecto”:

- Desarrollo del menú
- Planificación de la presentación en la mesa, para organizar la vajilla a emplear
- Identificación de ingredientes para cada receta
- Elaboración de lista para la compra
- Desglose de actividades necesarias para cada plato

Una vez comprobada la “viabilidad” y que había vajilla (por lo tanto, se podía servir), que las actividades eran compatibles con los medios de mi cocina (no todo coincidía en el horno al mismo tiempo) y que para el domingo por la mañana quedaban una serie de tareas que podían ser asumibles y factibles para el último momento, se podía pasar de la fase de proyecto a la “Fase de ejecución”:

- Adquisición de ingredientes (la compra, que diríamos de toda la vida)
- Desarrollo de cada una de las tareas para cada receta
- Acabado y emplatado

La hoja de cálculo permite un seguimiento bastante eficaz de cada tarea y no perder el control de lo que queda en cada momento.

Y finalmente, el corte de cinta y la puesta en servicio de nuestra “obra” particular, con el consiguiente servicio a la mesa.

En total, más de veinte horas de trabajo en la cocina… y los problemas fueron de infraestructura, pero nunca de cocina. Mi conclusión es que la planificación en estos casos es vital para no morir en el intento…

Y además, me divertí!!!.

Sólo un cosa más...

... la próxima vez colgaré un cartel: máximo aforo: cuatro comensales!!!