Cualquier incursión en lo que hoy se conoce como "cocina molecular" requiere un conocimiento básico sobre algunos conceptos fisico-químicos y sobre las características básicas de los productos que tenemos a nuestro alcance para generar nuevas texturas en la cocina.La primera dificultad de cualquier principiante suele radicar en conseguir los productos (alginato, cloruros, metilcelulosa, etc). En este sentido, cada vez es más facil encontrar tiendas en las grandes ciudades o por internet donde se pueden encontrar.
Pero una vez cumplido el primer reto y emuladas las primeras recetas de los maestros Adriá, Arola, Aduritz, Roncero y compañía, nacen las tentaciones de desarrollar preparaciones propias. Es entonces cuando es más imprescindible el conocimiento de las prestaciones, compatibilidades, dosificaciones, etc de cada producto.
Consciente de ello, Ferán Adriá y su Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) publicaron en 2006 el libro al que se refiere este post "Léxico científico gastronómico".
Multitud de acepciones metodológicamente tratadas en un diccionario imprecindible. Para todas ellas, se siguen el mismo esquema:
- ¿Qué es?
- ¿De dónde viene?¿Cómo se obtiene?
- Presentación
- Informaciónes adicionales
- Tipos o derivados
- Utilización general (en industria alimentaria y en restauración)
- Dosificaciones y modos de empleo (dosificación máxima tolerada, dosificación básica en cocina, modo de empleo)
Si quieres conocer mejor la Fundación Alicia, te invito a ver el siguiente video
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