En su momento, le prometí a Astrid, del blog "La loca cocina", que participaría en su Concurso de texturas.La receta que he preparado es un homenaje a uno de los platos más tradicionales de la cocina mediterránea, como es la paella.
Por otra parte, la reciente polémica “Libro de Santamaría” sobre el empleo de productos aditivos en la cocina moderna, me ha hecho reflexionar. Como sabeis, soy un firme partidario del empleo (racional, claro) de este tipo de productos en la cocina creativa. Creo que aportan matices y fomentan un juego de sensaciones que complementa muy bien el propio de los sabores. Sin embargo, de la polémica parecía traslucirse que el empleo de estos productos podría encerrar el espíritu de enmascarar la incapacidad respecto a otras técnicas de la cocina. En visto de lo cual, me propuse desarrollar alguna preparación para el concurso en la que, sin perder el juego imprescindible de las texturas, no estuvieran presentes los productos de “Texturas El Bulli” y crear algo lejos de los alginatos, el agar, etc.
Se trata en ese sentido de un sencillo juego de texturas a partir de un arroz crujiente que se complementa con un jugo de judías verdes. Se ha concebido más bien como una tapa, aunque podría adaptarse también como plato (sopa de judías con crujiente de arroz en paella).
Aquí va la receta:
Ingredientes:
Crujiente de arroz en paella
100 g. de arroz
1 litro de caldo de pescado (podría ser preparado, marca “Aneto”)
10 hebras de azafrán
½ cucharada de café de pimentón dulce
Jugo de judías verdes
300 g de judías verdes
1 cebolla
½ litro de caldo de verduras (puede ser preparado, marca “Aneto”)
1 dl aceite
Otros
Salsa alíoli (marca “Fivepa”)
Preparación:
Crujiente de arroz
Se vierte el arroz en el caldo de pescado y se le añaden las hebras de azafrán. Se cuece a fuego lento durante una hora. Cuando lleva unos minutos cociendo, se añade el pimentón dulce, se remueve y se deja cocer hasta finalizar el tiempo, cuidando de que no se consuma todo el caldo. En caso de que fuera necesario, reponer un poco de caldo, previamente calentado en el microondas.
Una vez cocido, se escurre el exceso de caldo, en su caso, y se extiende sobre un silpat en una bandeja de horno. A continuación, se seca el arroz introduciendo la bandeja en el horno a una temperatura de unos 100 ºC durante unas cuatro horas. Se saca el arroz seco y se parte en trozos de tamaños no muy grandes, ni muy pequeños y se reserva en un sitio protegido de la humedad.
Una vez elaborado el jugo como se indica a continuación, se fríen los trozos en aceite limpio y bien caliente. Cuando los trozos de arroz se ponen en contacto con el aceite, expanden, formando un crujiente y suben a la superficie. En ese momento, ya se pueden retirar del fuego y escurrir. Posteriormente, se colocan en papel de cocina para que pierdan el posible exceso de aceite que aún les pudiera quedar y se reservan en un recipiente seco.
Jugo de judías verdes
Se pelan las judías verdes y se cortan en trozos pequeños.
Se corta la cebolla en juliana y se pocha en el aceite cuidando que no pase de un ligero color dorado. Se añade un poco de caldo de verdura (2 dl aprox) y cuando hierva, se añade las judias. Se dejan hacer un minuto y se añade el resto del caldo. Se mantiene el hervor de las judías unos 5 minutos. Finalizado dicho período, se cuela todo separando el caldo del resto. Se deja enfriar todo unos minutos. Ambas partes pueden depositarse en un baño con agua con hielo para bajar rápidamente su temperatura y cortar la cocción de la verdura.
Se coloca la verdura en la Thermomix y se añade un poco de caldo ya frío. Se sazona, se puede añadir también un poco de aceite y se tritura todo muy bien hasta formar un puré fino y muy delicado. Se coloca en un biberón para emplatar.
Presentación:
Se deposita un poco de jugo con ayuda del biberón sobre el crujiente y se acaba con una pequeña gota de alioli, también con ayuda de otro biberón.
Se sugiere presentar los crujientes en una pizarra, que remarca el contraste de colores.
Por otra parte, la reciente polémica “Libro de Santamaría” sobre el empleo de productos aditivos en la cocina moderna, me ha hecho reflexionar. Como sabeis, soy un firme partidario del empleo (racional, claro) de este tipo de productos en la cocina creativa. Creo que aportan matices y fomentan un juego de sensaciones que complementa muy bien el propio de los sabores. Sin embargo, de la polémica parecía traslucirse que el empleo de estos productos podría encerrar el espíritu de enmascarar la incapacidad respecto a otras técnicas de la cocina. En visto de lo cual, me propuse desarrollar alguna preparación para el concurso en la que, sin perder el juego imprescindible de las texturas, no estuvieran presentes los productos de “Texturas El Bulli” y crear algo lejos de los alginatos, el agar, etc.
Se trata en ese sentido de un sencillo juego de texturas a partir de un arroz crujiente que se complementa con un jugo de judías verdes. Se ha concebido más bien como una tapa, aunque podría adaptarse también como plato (sopa de judías con crujiente de arroz en paella).
Aquí va la receta:
Ingredientes:
Crujiente de arroz en paella
100 g. de arroz
1 litro de caldo de pescado (podría ser preparado, marca “Aneto”)
10 hebras de azafrán
½ cucharada de café de pimentón dulce
Jugo de judías verdes
300 g de judías verdes
1 cebolla
½ litro de caldo de verduras (puede ser preparado, marca “Aneto”)
1 dl aceite
Otros
Salsa alíoli (marca “Fivepa”)
Preparación:
Crujiente de arroz
Se vierte el arroz en el caldo de pescado y se le añaden las hebras de azafrán. Se cuece a fuego lento durante una hora. Cuando lleva unos minutos cociendo, se añade el pimentón dulce, se remueve y se deja cocer hasta finalizar el tiempo, cuidando de que no se consuma todo el caldo. En caso de que fuera necesario, reponer un poco de caldo, previamente calentado en el microondas.
Una vez cocido, se escurre el exceso de caldo, en su caso, y se extiende sobre un silpat en una bandeja de horno. A continuación, se seca el arroz introduciendo la bandeja en el horno a una temperatura de unos 100 ºC durante unas cuatro horas. Se saca el arroz seco y se parte en trozos de tamaños no muy grandes, ni muy pequeños y se reserva en un sitio protegido de la humedad.
Una vez elaborado el jugo como se indica a continuación, se fríen los trozos en aceite limpio y bien caliente. Cuando los trozos de arroz se ponen en contacto con el aceite, expanden, formando un crujiente y suben a la superficie. En ese momento, ya se pueden retirar del fuego y escurrir. Posteriormente, se colocan en papel de cocina para que pierdan el posible exceso de aceite que aún les pudiera quedar y se reservan en un recipiente seco.
Jugo de judías verdes
Se pelan las judías verdes y se cortan en trozos pequeños.
Se corta la cebolla en juliana y se pocha en el aceite cuidando que no pase de un ligero color dorado. Se añade un poco de caldo de verdura (2 dl aprox) y cuando hierva, se añade las judias. Se dejan hacer un minuto y se añade el resto del caldo. Se mantiene el hervor de las judías unos 5 minutos. Finalizado dicho período, se cuela todo separando el caldo del resto. Se deja enfriar todo unos minutos. Ambas partes pueden depositarse en un baño con agua con hielo para bajar rápidamente su temperatura y cortar la cocción de la verdura.
Se coloca la verdura en la Thermomix y se añade un poco de caldo ya frío. Se sazona, se puede añadir también un poco de aceite y se tritura todo muy bien hasta formar un puré fino y muy delicado. Se coloca en un biberón para emplatar.
Presentación:
Se deposita un poco de jugo con ayuda del biberón sobre el crujiente y se acaba con una pequeña gota de alioli, también con ayuda de otro biberón.
Se sugiere presentar los crujientes en una pizarra, que remarca el contraste de colores.
4 comentarios:
que buena pinta gastronet!!
la verdad es que el concurso lo he "alargado" porque esto de las texturas y estos temas no es tan "popular" y quiero que haya unas cuantas recetas, a ver si se anima más gente.
muchos saluditos veraniegos
astrid
Menudo "trabajazo" te has pegado, muy original, te ha quedado de lujo, muy buena idea ;)
pense que tendrías alguna tecnica para que no se empapase el crujiente....jugar por jugar
Que bueno.
Enhorabuena :-)
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