Primer Concurso LLOC de Texturas: un certamen de cocina molecular para aficionados

En estos momentos de polémicas y dialécticas sobre la cocina molecular y las nuevas tendencias en cocina, mi amiga Astrid, del Blog La Loca Cocina, acaba de tener la genial iniciativa de convocar el Primer Concurso LLOC sobre TEXTURAS.

Os animo a todos a participar y recojo á continuación las bases para poder participar en el concurso:
1.- La receta ha de tener los ingredientes con las cantidades precisas, la manera de elaborarla y de emplatar. Se ha de comentar si es una receta propia o copia de alguna otra citando la fuente.
2.- Se ha de adjuntar una foto o dos en formato JPG. Normalmente se publicará una, salvo en el caso de que por algún motivo sea necesario ver el "antes" y el "después" o algo similar.
3.- La receta en principio ha de ser creada para el concurso, pudiéndose colgar en el blog del autor si lo tuviera, comentando que se hizo para el concurso con un vínculo a las bases del mismo y el cartel anunciador.
4.- El autor de la receta debe hacer una breve presentación de sí mismo, contándo si es profesional o amateur, si fuera cocinero profesional, contarnos (si quiere) el lugar donde trabaja y qué labor realiza o si no lo fuera, decirnos si tiene blog propio y cuál en caso afirmativo.
5.- La fecha límite de presentación de los pintxos será el día 31 de julio de 2008 a las 24:00. Durante el mes de agosto, el jurado podrá calificar las recetas y el 1 de septiembre se dará a conocer los nombres de los ganadores de las dos categorías a evaluar.
6.- Se podrán enviar un máximo de tres recetas por concursante que aparecerán con unos 20 días de diferencia entre sí, aunque se pueden enviar a la vez.
7.- Se concederán dos premios. El primer premio a la receta ganadora y el segundo a la receta más original. La idea de que el ganador (los dos en este caso) puedan elegir su premio entre varias opciones me parece buena, de manera que tendrán cuatro regalos entre los que elegir:

A- Un minikit para esferificar (con algin y calcic -en formatos de 100gr- y la cucharilla colador de esferificar ).

B- Soporte alimenticio de acero inoxidable modelo Ebec. El primer soporte de acero de España para presentar las esferas, por ejemplo. Es una de las creaciones del cocinero Sergio Azagra.

C- Set de 6 cucharas de degustación de acero inoxidable para presentar esferas por ejemplo.

D- Juego de 4 aros para emplatar redondos. Altura: 6 cm. Diámetros: 6,8,10,12. 8.-

Las recetas se enviarán a locadebarna@hotmail.com donde podéis también enviarle vuestras consultas o sugerencias.

Los grandes cocineros contratacan frente a Santamaría

EURO-TOQUES es una organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países. La fundaron Pierre Romeyer, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana entre otros ilustres cocineros el 18 de noviembre de 1986, en Bruselas, a instancias del entonces presidente de la Comisión Europea, Jacques Delors.
En España, la asociación esta presidida por Pedro Subijana y cuenta con casi 800 cocineros, con delegados autonómicos y provinciales.


A la vista de las recientes declaraciones de Santi Santamaría en la que cuestionaba la nueva cocina española y a algunos de sus cocineros por emplear productos que “a nuestras madres y nuestros padres no se les ocurriría darnos”, la Junta Directiva de Euro-Toques, formada por

Presidente:

- Pedro Subijana

Vocales:

- Andoni Luis Aduriz
- Joan Roca
- Carlos Domínguez Cidón
- Francis Paniego
- Jesús Sánchez Saí­nz

ha hecho pública la siguiente declaración:

“La Asociación de Cocineros Euro-Toques España y los abajo firmantes en particular quieren expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega de los premios "Temas de Hoy" a su libro "La Cocina al Desnudo".

Consideramos en primer lugar que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente, es cuando menos una atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.Si además de esto se hace sembrando la desconfianza en la utilización de productos de dudosa salubridad, se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser falso testimonio es algo gravísimo, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen toda la garantía a nivel saludable ya que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años.

Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años, no solo para el colectivo de cocineros sino para el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial, gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.

También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de una notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio ganas de protagonismo una vez más.

La cocina es buena o mala dependiendo de quien y cómo se practique y nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque "no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios". Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero de verdad, no aprovechando palestras personales para montar su espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de show.

Añadir a los conocimientos que un cocinero tiene, un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas, compartirlo con toda generosidad con los demás como se está haciendo en los últimos años, no puede ser objeto de crítica. Negarse a la evolución, frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible, porque sean otros nombres los que figuren en los titulares, es el colmo del egocentrismo.

Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.Y sobre todo queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión”.

El enfado es evidente y, al parecer, generalizado entre las grandes referencias de la cocina española. Como dato adicional y, para alimentar la polémica y la formación de opinión por parte del lector de este post, la siguiente foto presenta algunos de los platos "no mediáticos" y "humildes" que pueden degustarse en Can Fabes, por cierto un magnífico restaurante.

Crujientes de alga: una aproximación a las algas para paladares tradicionales

Hasta ahora, los paladares acostumbrados a la cocina más tradicional pueden experimentar una cierta resistencia hacia algunos sabores menos convencionales. Esto puede ocurrir, por ejemplo con el empleo de las algas en la cocina. La receta que se presenta a continuación es muy sencilla, pero puede ser una primera aproximación en forma de un aperitivo realmente original.

La idea realmente no es mía. Pude probarla hace poco durante una agradable comida en el recientemente inaugurado "Bistrot Gastro", de Sergi Arola en Madrid. Desde que la probé me dije que tenía que intentar hacerla en casa. Casi al primer intento, la aproximación estaba lograda, gracias a la receta que ahora os detallo que, por otra parte, no puede ser más sencilla.

Ingredientes para 4 personas

- 100g de arroz
- 60cl de agua
- 1 hoja de alga nori tostada
- 1 hoja de laurel
- Salsa de soja
- Sal

Preparación

Se cuece el arroz en el agua a fuego suave con el laurel durante no menos de 35 minutos. Se le añade posteriormente un chorro de salsa de soja y la hoja de alga nori que se hidratará con la humedad propia del arroz cocido. Se introduce la mezcla en la Thermomix, a velocidad media, durante varios minutos hasta obtener una pasta uniforme y fina. Se sazona.
Se vierte la pasta sobre un Silpat y se reparte con una cuchara hasta dejar un espesor de varios milímetros. Se introduce en el horno a baja temperatura (90-100º) durante un período no inferior a 3 horas, hasta que se seque la pasta.
Se extrae la pasta seca y se rompe en trozos ni muy grandes ni muy pequeños, reservándolos en un recipiente hermético.
Se prepara un sartén con aceite bien caliente y se frien los trozos de pasta desecada, que se hincharán casi inmediatamente. Se retiran y se reservan nuevamente en otro recipiente hermético hasta su consumo.

Cocina para minorías

Muchas veces se entiende mal la infraestructura de los grandes maestros de los fogones en sus restaurantes. No es fácil a primera vista comprender qué misiones puede tener cada una de las personas, hasta el punto de justificar una relación de prácticamente un empleado por cada comensal, como se escucha o se lee que es el caso de algunos ejemplos significativos, como es el caso de El Bulli.

Yo hoy lo entiendo.

Sin pretender, en ningún momento hacer ningún tipo de comparación que, por otra parte, resultaría ridícula, empiezo a entender que lo que podríamos denominar como cocina creativa requiere, como ahora detallaré, una cierta dotación mínima de medios y, sobre todo, personal. Y además, la planificación es fundamental.

He aquí mi experiencia.

El pasado fin de semana celebrábamos en casa la fiesta familiar de cumpleaños de mi Minichef favorita. Parecía obligado estar a la altura de las circunstancias y preparar una especie de menú de degustación que, por un lado, complaciera a los que podríamos denominar como “veteranos de nuestra cocina” y, por otro, no defraudar a algunas personas que, habiendo oído de nuestras pretendidas habilidades, esperaban poder comprobarlas.

Por lo tanto, cargado de ilusión y buenas intenciones, emprendí la preparación de un menú que pudiera atender a las expectativas a la vez de ser factible por mis conocimientos culinarios y, por encima de todo, prestarse a la diversión. Análisis de la “bibliografía” (libros de cocina), revisión de recetas, planificación… y, por fin, la definición de un posible menú.

Aperitivos
- Chips de parmesano
- Falsas aceitunas verdes esféricas
- Mejillones de roca en escabeche con humo de lavanda
- Crujiente de arroz y alga nori con caviar de oficios
- Patatas bravas mixtas a lo Sergi Arola

Entradas
- Berberechos con cava texturizado
- Brocheta de gambón con mahonesa de jerez

Platos
- Tortilla de patatas deconstruida
- Milhojas caramelizado de salmón con foie y manzana
- Espuma de foie con boletus
- Solomillo de ibérico con chutney de peras

Postres
- Melocotones en papillote con helado de vainilla
- Trufas de chocolate

Como veis, un menú bastante aceptable y a la altura de los conocimientos del que suscribe. Pero había un matiz:

10 comensales!!

Una locura que exigió de una programación y gestión que ríase usted de los másteres de gestión de empresas. A medida que se iban definiendo los detalles, crecían las dificultades: qué se podía preparar los días anteriores, cómo se podía emplatar, cómo “optimizar” el empleo de los utensilios de cocina… Todo se complicaba. Mis anteriores experiencias se restringían a cuatro ó, en todo caso, seis comensales y en seguida me dí cuenta que la multiplicación de los problemas no era proporcional.

Por si sirve mi experiencia, os diré que tuve que recurrir a una Hoja Excel y gracias a ella fui coordinando y controlando las más de cincuenta operaciones que había que desarrollar para disponer de las preparaciones en su hora para la comida del domingo. Las fases de la “organización” fueron:

Lo que podríamos definir como “Fase de proyecto”:

- Desarrollo del menú
- Planificación de la presentación en la mesa, para organizar la vajilla a emplear
- Identificación de ingredientes para cada receta
- Elaboración de lista para la compra
- Desglose de actividades necesarias para cada plato

Una vez comprobada la “viabilidad” y que había vajilla (por lo tanto, se podía servir), que las actividades eran compatibles con los medios de mi cocina (no todo coincidía en el horno al mismo tiempo) y que para el domingo por la mañana quedaban una serie de tareas que podían ser asumibles y factibles para el último momento, se podía pasar de la fase de proyecto a la “Fase de ejecución”:

- Adquisición de ingredientes (la compra, que diríamos de toda la vida)
- Desarrollo de cada una de las tareas para cada receta
- Acabado y emplatado

La hoja de cálculo permite un seguimiento bastante eficaz de cada tarea y no perder el control de lo que queda en cada momento.

Y finalmente, el corte de cinta y la puesta en servicio de nuestra “obra” particular, con el consiguiente servicio a la mesa.

En total, más de veinte horas de trabajo en la cocina… y los problemas fueron de infraestructura, pero nunca de cocina. Mi conclusión es que la planificación en estos casos es vital para no morir en el intento…

Y además, me divertí!!!.

Sólo un cosa más...

... la próxima vez colgaré un cartel: máximo aforo: cuatro comensales!!!

Aromas y sellados: la reacción de Maillard

En la foto del post sobre el atún se observa muy claramente la aureola que produce la cocción sobre el producto sellándolo y que queda perfectamente diferenciado del interior del mismo. Me ha recordado la costra que se produce cuando asamos una carne y creo que podría ser interesante comentar algunas cuestiones como las de ¿cómo se produce la costra de un asado?, ¿qué procesos originan la corteza del pan? ¿qué provoca el olor inconfundible de un asado, de un bollo recién hecho o de las palomitas de maiz?. La respuesta está en un proceso químico que se conoce como “reacción de Maillard”.

La citada reacción fue descubierta por el químico francés Louis Camile Maillard (1878-1936) se desarrolla en la superficie del producto (carne, pan, etc.) como consecuencia de la aplicación de altas temperaturas, superiores a los 100-130ºC, en una atmósfera seca. Entonces, se produce la reducción de los azúcares, mediante la combinación de sus grupos carbonilo con grupos amino aportados por los aminoácidos de las proteínas. En el caso de las carnes, los azúcares son las glucosas que se transportan por la sangre para aportar energía.

Se forma así un compuesto complejo e inestable que sufre evoluciones posteriores, rompiendo sus cadenas y liberando nuevos compuestos reductores que reaccionan nuevamente entre sí polimerizándose y favoreciendo la formación de pigmentos. La coloración puede amarillear muy ligeramente en esta fase y pueden generarse olores ligeramente desagradables.Pueden darse también otros tipos de subproducto.

A continuación, se produce la generación de melanoidinas. Recientemente, se ha descubierto la importancia de la presencia de grasas en estos procesos. Se produce así el cambio de color a parduzco y el característico y apetitoso olor a asado.Una curiosidad: estas sustancias están “emparentadas” desde el punto de vista química con la melaninas responsables de que la piel humana se vuelva morena al ser expuesta a las radiaciones solares.

Si los azúcares siguen calentándose se produce su caramelización, adoptando la superficie la característica costra marrón y textura crujiente. En este proceso, la rotura de los azúcares puede acelerarse mediante la adición de ácidos (vinagre, limón, etc), con lo que se favorece la formación de la costra.

Esencias de atún

La consistencia del atún permite un tratamiento de cocción que podría pensarse como más apropiado para la carne. Esta receta que muestro a continuación puede ser un buen ejemplo.

Ingredientes:
Atún, en una buena pieza de, al menos, tres centímetros de grosor.
2 tomates
una pieza de jengibre
50g de pistachos
Agua
50 g de azucar
Aceite
Sal maldon

Se coloca en el vaso de la batidora los pistachos y la misma cantidad de agua. Se tritura bien hasta que tenga la textura de una pasta sin grumos. Si es necesario, añadir un poco de agua adicional para que pueda aplicarse con un pincel.

Se blanquean los tomates, se pelan y se trocean con tamaños en el entorno de 7 u 8mm. Se prepara un jarabe con el azucar y un cantidad equivalente de agua. Se lleva a ebullición y cuando se enfríe se le añade los trozos de tomate.

Se licua el jengibre en la licuadora y se reserva en un cuentagotas de cocina hasta su uso al emplatar.

Se limpia el atún quitándole, en su caso, la piel. Se corta formando tiras, preferiblemente de 3x3x12cm. Se les pasa por una sartén a fuego medio-alto, cuidando de que el interior no se pase en exceso pues debe quedar poco hecho. Se corta cada tira en tres trozos y se emplatan.

Se recomienda emplatar sobre una bandeja de pizarra negra, pues realza estéticamente la presentación del atún. Se comienza pintando con un pincel sobre la bandeja con la salsa de pistacho. Sobre la salsa, se distribuyen los trozos de atún sobre los que se colocan algunas porciones de tomate y algún pistacho partido. Se acaba depositando dos gotas de licor de jengibre sobre cada trozo de atún. Se sirve inmediatamente, cuidando de que no pierda temperatura.

Volviendo a lo "terrenal"...

Alejándome un poco de la fisico-química y de la “cocina molecular” más sofisticada, os presento hoy una manera sencilla, pero original de elaborar una adaptación de un postre de los de toda la vida… las fresas con nata, que le encantan a mi "Minichef" favorita (reiros vosotros de Remy en Ratatouille).

Ingredientes:

Fresones o, preferiblemente, fresas
200 ml de nata líquida
Almendra laminada
Frambuesa liofilizada
Azúcar
Una carga de nitrógeno

Se limpian las fresas y se cortan en trozos. Se depositan en un recipiente de cristal o de plástico y se les añade azúcar por encima en abundancia. Se reservan en el frigorífico, preferiblemente durante no menos de 12 horas para que las fresas suelten su jugo.

Se vierte la nata líquida en un sifón y se coloca la carga de nitrógeno. Se agita bien y se deposita en el frigorífico durante, al menos, una hora.

En una copa, se colocan unas cucharadas de fresas. Se riega con un poco de su jugo, pero no demasiado, de forma que quede como un fondo sobre las fresas sin llegar a cubrirlas en su totalidad. Se coloca una capa de nata montada con el sifón y se acaba con una mezcla de almendra laminada y trocitos de frambuesa liofilizada desmenuzada con los dedos.

La frambuesa liofilizada se puede conseguir en tiendas especializadas o en Texturas El Bulli.