Léxico científico gastronómico: Un libro básico para el desarrollo de cocina molecular

Cualquier incursión en lo que hoy se conoce como "cocina molecular" requiere un conocimiento básico sobre algunos conceptos fisico-químicos y sobre las características básicas de los productos que tenemos a nuestro alcance para generar nuevas texturas en la cocina.

La primera dificultad de cualquier principiante suele radicar en conseguir los productos (alginato, cloruros, metilcelulosa, etc). En este sentido, cada vez es más facil encontrar tiendas en las grandes ciudades o por internet donde se pueden encontrar.

Pero una vez cumplido el primer reto y emuladas las primeras recetas de los maestros Adriá, Arola, Aduritz, Roncero y compañía, nacen las tentaciones de desarrollar preparaciones propias. Es entonces cuando es más imprescindible el conocimiento de las prestaciones, compatibilidades, dosificaciones, etc de cada producto.

Consciente de ello, Ferán Adriá y su Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) publicaron en 2006 el libro al que se refiere este post "Léxico científico gastronómico".

Multitud de acepciones metodológicamente tratadas en un diccionario imprecindible. Para todas ellas, se siguen el mismo esquema:

- ¿Qué es?

- ¿De dónde viene?¿Cómo se obtiene?

- Presentación

- Informaciónes adicionales

- Tipos o derivados

- Utilización general (en industria alimentaria y en restauración)

- Dosificaciones y modos de empleo (dosificación máxima tolerada, dosificación básica en cocina, modo de empleo)

Si quieres conocer mejor la Fundación Alicia, te invito a ver el siguiente video

Las aceitunas líquidas: todo un clásico en la técnica de esferificación

¿Puede hablarse de preparaciones clásicas en algo tan nuevo como la cocina molecular?

En estos tiempos en los que el debate sobre las nuevas tendencias en la cocina ha arreciado con virulencia, vamos a aprovechar la aparente calma que parece retornar para recordar una receta de las que podríamos denominar como “clásicas” dentro de la nueva cocina molecular.

La primera versión que conozco se recogió en el Catálogo de El Bulli del año 2005 y se puede aún degustar en diferentes versiones en varios de los afamados templos de los maestros (yo he podido comprobarlo en un cocktail al que asistí recientemente en El Casino de Madrid, de Paco Roncero).

Se trata de las “aceitunas esféricas” o “aceitunas líquidas” cuya adaptación a una cocina amateur se presenta a continuación. Es una preparación algo laboriosa porque hay que comenzarla con algo más de 24 horas de antelación, pero resulta sencilla y garantizo que es muy efectista y suele ser muy celebrada por los comensales en la mesa.

Ingredientes para seis personas

Para la esferificación
- 250g aceitunas deshuesadas de bote
- 0,4 g de goma Xantana
- 0,6 g de cloruro cálcico
- 750 ml de agua
- 3,8 g de alginato sódico
Para el aceite de conservación
- 250 ml de aceite de oliva de la mejor calidad posible
- 2 ajos
- 2 pieles de naranja
- 2 pieles de limón
- Tomillo fresco
- Romero fresco
- Pimienta negra en grano

Preparación
Preparación 24 horas antes
Se escurren bien las aceitunas eliminando en lo posible el agua de conservación y se trituran con una batidora lo mas fina posible. Con una cuchara, se va pasando la papilla de aceituna por una estameña y se exprime ésta al máximo posible, recogiendo en un recipiente el jugo que va destilándose y eliminando los residuos secos de aceituna que quedan dentro de la estameña.
Se espolvorea el cloruro cálcico sobre el jugo de aceituna, dejándole reposar unos minutos para que se hidrate bien, tras lo que se emplea la batidora par mezclarlo bien. Luego, se espolvorea esta vez la goma Xantana, se espera unos minutos y se bate para conseguir una mezcla bien homogenea. Cubrir el recipiente con un film de cocina y conservar en frigorífico hasta el día siguiente. Durante este período se irán eliminando las pequeñas burbujas de aire que se han introducido en la mezcla por consecuencia del empleo de la batidora.
En un recipiente aparte, mezclar el agua con el alginato sódico con la batidora, cubrir con film de cocina y conservar en frigorífico.

Preparación unas 6 horas antes (por la mañana si es para la cena)
Poner en una sartén la mitad del aceite y aplastar en él los ajos con un tenedor. Calentar el aceite y freirlos ligeramente sin que cojan color. Sacar del fuego.
Añadir el resto del aceite y añadir las pieles de naranja y de limón, así como los granos de pimenta. Dejar atemperar hasta temperatura ambiente. Poner la mezcla en un tuperware ancho y de poca profundidad y añadir el romero y el tomillo. Aprovechar la disposición del romero y el tomillo, así como del resto de ingredientes para que queden huecos que permitan poner posteriormente cada una de las esferificaciones sin entrar en contacto unas con otras. Tapar y conservar en lugar fresco, aunque no necesariamente en el frigorífico.
Sacar del frigorífico los recipientes con el jugo de aceituna y con la mezcla de agua y alginato. Colocar un tercer recipiente con agua limpia.
Llenar una cuchara semiesférica de 5ml con el jugo de aceituna y volcarla con cuidado en el alginato, girando la cuchara desde la propia superficie. Si no hunde hasta el fondo del recipiente, darle pequeños “pellizcos” con la mano hasta que toda la masa de aceituna esté rodeada de alginato. Dejar “cocer” durante unos 3 minutos. Se pueden cocer varias esferificaciones a la vez con la única condición de que no se toquen, pues se pegarían.
Mediante una cuchara perforada, se extraen la esferificación y se introduce en el recipiente con agua para lavarla. Se deja unos segundos, con cuidado de no romperla y se extrae con la cuchara perforada.
Se coloca un papel de cocina debajo de la cuchara y se mueve la esfera en la cuchara al objeto de que el exceso de agua sea absorbido por el papel de cocina. Una vez seca, se coloca con cuidado en el recipiente de aceite, procurando que no entre en contacto con el resto de esferas.
Se conserva en el frigorífico hasta el momento de su consumición.


Emplatado
Se sirve en una cucharita individual y se degustan de un único bocado.