El Blog de Gastronet: diversión e innovación en la cocina

Risotto de boletus con espuma de foie, gelatina de espinacas y crujiente de parmesano

2010-10-12T23:05:00.005+02:00

Tras una buena temporada sin actividad en el blog, aprovecho la festividad del día del Pilar, para retomar este blog. He aquí una receta que he cuasi-improvisado para la fiesta del día de hoy.

Ingredientes (6 personas):

Para el risotto:

- 600 g de arroz de calasparra
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharada grande de mantequilla
- 500g de boletus edulis
- 1,5 litros de caldo de pollo "Aneto"
- 1,5 vasos de vino blanco de jerez
- pimienta blanca
- queso parmesano
- tomillo
- perejil
- sal
- pimienta blanca

Para la gelatina de espinacas:

- 400g de espinacas
- 3 g de agar
- 1 hoja de gelatina vegetal
- agua
- sal

Para la espuma de foie:

- 200g de foie micuit
- 400 g de caldo de pollo "Aneto"
- 2 hojas de gelatina vegetal
- 2 cargas de nitrógeno
- maiz tostado "Grefusa"

Para el crujiente de parmesano:

- 50g de queso parmesano

Preparación:

En primer lugar, se prepara el crujiente de parmesano, para lo que se espolvorea queso parmesano rallado con un rallador "Microplane" sobre un molde de emplatar circular sobre un silpat. Se prepara un crujiente por comensal y se introduce en el horno a 200ºC unos pocos minutos hasta que está dorado, cuidando que no se queme.

A continuación, se prepara la espuma de foie. Se atempera el foie micuit y se vierte en la Thermomix. Se calienta el caldo de pollo. Se separa una cantidad pequeña de caldo de pollo en un nuevo recipiente y se lleva a ebullición. Se le añaden las hojas de gelatina, previamente hidratadas en un bol con agua, se sacan del fuego y se deja disolver la gelatina. Se añade al resto del caldo, se calienta todo y se vierte poco a poco en la Thermomix sobre el foie atemperado. Se mezcla todo en la Thermomix a velocidad media (5) durante unos pocos minutos (2 ó 3). Una vez pasado dicho tiempo, se cuela en un colador y se vierte en un sifón Isi, cuidando par dejar aproximadamente un tercio de su volumen vacio. Se cierra el sifón y se aplican dos cargas de nitrógeno. A continuación, se agita y introduce en la nevera y se reserva en ella durante unas horas (al menos, dos) hasta el momento de emplatar.

A continuación, se prepara la gelatina. En un recipiente grande, se vierte unos 300 g de agua y se calienta hasta que hierva. Entonces se escaldan las espinacas durante unos 20 o 30 segundos y se extraen, vertiéndolas en la Thermomix, sin escurrirlas. Se hidrata una hoja de gelatina. Se toman unos 50 g de agua de cocción de las espinacas y, una vez caliente, se añade el agar hasta que se disuelva. A continuación, se añade la hoja de gelatina hidratada. Se vierte todo en la Thermomix y se pone en marcha durante unos 2 minutos. Una vez licuadas las espinacas se vierte sobre una bandeja, formando una capa con un espesor de unos pocos milímetros. Se reserva con un film transparente, hasta el momento de emplatar.

Finalmente, ya es el momento de preparar el risotto. Se corta la cebolla y los ajos en juliana muy fina. Se calienta el aceite y la mantequilla y se sofríen la cebolla y el ajo, cuidando de que no se coloree la cebolla. Se añaden los boletus y se sofríen hasta que suelten todo el agua. Se añade luego el arroz y se le da vueltas durante unos dos minutos. Se vierte el vino blanco y se sigue dando vueltas hasta que se absorba. Se añade el tomillo molido. Mientras, se habrá calentado el caldo y se añade un vaso removiendo hasta que se haya absorbido. A continuación, se sigue añadiendo, vaso a vaso, removiendo siempre hasta su absorción. Se prosigue el proceso hasta que el arroz esté en su punto. Se añade perejil y se remueve bien. Finalmente, se ralla una buena cantidad de parmesano sobre el risotto y se homogeneiza bien.

Emplatado:

Se vierte el risotto en el centro del plato en un molde circular de emplatar. Con un molde algo más pequeño, se recorta la gelatina de espinaca y se coloca sobre el risotto. Sobre la gelatina, se coloca el crujiente, que se separa del silpat con ayuda de una espátula de cocina.

Finalmente, se agita el sifón y se echa la espuma sobre el perímetro del plato. Sobre la espuma se espolvorea una pequeña cantidad de maiz tostado, previamente molido.

Un canto a Galicia

2008-08-23T23:07:00.004+02:00

Aprovechando la vuelta de vacaciones, me he animado a rememorar un plato bastante lejos de lo que hoy llamamos cocina molecular (aunque la reación de Maillard sigue siendo imprescindible), pero que sin duda no puede discutirse que pertenece a la cocina creativa en su concepción más literal. Se trata de una empanada gallega, por lo que se entenderá que sus diferentes rellenos pueden dar satisfacción a las más sofisticadas inquietudes creativas (de berberechos, de carne, de sardinitas pequeñas –“xouvas”, en gallego- de vieiras, …).

En este caso, la empanada que os voy a proponer me permite rememorar los más vivos recuerdos de una juventud ligada a Galicia. Se trata de una empanada muy sencilla, elaborada con chorizo y panceta. Si bien confieso que no se trata de un plato “Light” precisamente, sí puedo garantizaros que se trata de un plato exquisito, siempre que se consiga la suficiente finura de la masa, que quede crujiente y tostada de forma que se rompa como una galleta en boca y que el relleno sea suficientemente compensado, para evitar que los sabores sean excesivamente fuertes. Ahí va la receta:
Ingredientes:
Para la masa
- 450 g de harina
- 50 g de agua
- 50 g de aceite
- 3 cucharadas de mantequilla
- 25 g de levadura fresca prensada
- 1 huevo
- sal

Para el relleno
- 3 cebollas
- 100 g de chorizo curado de pueblo, por ejemplo de la marca “Palacios”
- 250 g de panceta, preferiblemente no adobada
- aceite

Preparación:
Se echan en la Thermomix el agua, el aceite, la mantequilla y la sal y conéctese a velocidad 2 y temperatura de 40ºC durante 2 minutos. A continuación, se echa el resto de los ingredientes, excepto el huevo y se conecta a velocidad espiga durante otros 2 minutos. La masa ya estará hecha. Se saca y se deja reposar en un plato hasta su uso.
Se pelan las cebollas y se pochan en un poco de aceite a fuego medio, cuidando que no se tuesten. Se elimina el aceite con cuidado y se añade unos 50 g de agua. Se vuelve a poner en el fuego y se siguen pochando hasta que se evapore la totalidad del agua. Se saca del fuego y se deja enfriar.
Se prepara el relleno eliminando cualquier resto de tripa del chorizo o de corteza en la panceta. Se corta en trozos más bien pequeños.
Se coge la masa y se divide en dos. Se trabaja con el rodillo la primera mitad de la masa sobre un mármol previamente espolvoreado de harina, hasta conseguir la forma adecuada con el espesor más pequeño posible. Se coloca en la bandeja del horno. Se trabaja igualmente la segunda mita dándole la misma forma, pero con unas dimensiones más pequeñas (unos 4 cm por lado o diámetro, según la forma).
Se vierte primero la cebolla y luego el resto del relleno, sobre la masa ya colocada en la bandeja del horno, cuidando para dejar una zona de unos 2 cm libres en todo el perímetro de la masa. Colocar cuidadosamente la segunda parte de la masa y “cerrar” la empanada soldando bien sus bordes, para lo que se dará la vuelta a los 2 cm que hemos dejado en los bordes de la primera masa. La cerramos bien y hacemos un agujero en el centro, para que “respire” la empanada y permita salir los vapores del relleno, sin hinchar la empanada.
Se abre el huevo en un vaso y con un pincel, se pinta la superficie de la empanada para que coja un bonito color dorado.
Se precalienta el horno a 220ºC y se deja la empanada hasta coge el color tostado adecuado (en mi horno, suele ser unos 40 minutos).
Emplatado:
Se puede servir caliente o fría.

El secreto de una buena empanada, al menos en mi opinión, es que la textura final sea crujiente, sin estar dura y el relleno jugoso.

Crujiente de arroz en paella con esencia de judías al alioli

2008-07-28T00:57:00.005+02:00

En su momento, le prometí a Astrid, del blog "La loca cocina", que participaría en su Concurso de texturas.

La receta que he preparado es un homenaje a uno de los platos más tradicionales de la cocina mediterránea, como es la paella.

Por otra parte, la reciente polémica “Libro de Santamaría” sobre el empleo de productos aditivos en la cocina moderna, me ha hecho reflexionar. Como sabeis, soy un firme partidario del empleo (racional, claro) de este tipo de productos en la cocina creativa. Creo que aportan matices y fomentan un juego de sensaciones que complementa muy bien el propio de los sabores. Sin embargo, de la polémica parecía traslucirse que el empleo de estos productos podría encerrar el espíritu de enmascarar la incapacidad respecto a otras técnicas de la cocina. En visto de lo cual, me propuse desarrollar alguna preparación para el concurso en la que, sin perder el juego imprescindible de las texturas, no estuvieran presentes los productos de “Texturas El Bulli” y crear algo lejos de los alginatos, el agar, etc.

Se trata en ese sentido de un sencillo juego de texturas a partir de un arroz crujiente que se complementa con un jugo de judías verdes. Se ha concebido más bien como una tapa, aunque podría adaptarse también como plato (sopa de judías con crujiente de arroz en paella).

Aquí va la receta:

Ingredientes:

Crujiente de arroz en paella

100 g. de arroz
1 litro de caldo de pescado (podría ser preparado, marca “Aneto”)
10 hebras de azafrán
½ cucharada de café de pimentón dulce

Jugo de judías verdes

300 g de judías verdes
1 cebolla
½ litro de caldo de verduras (puede ser preparado, marca “Aneto”)
1 dl aceite

Otros

Salsa alíoli (marca “Fivepa”)

Preparación:
Crujiente de arroz

Se vierte el arroz en el caldo de pescado y se le añaden las hebras de azafrán. Se cuece a fuego lento durante una hora. Cuando lleva unos minutos cociendo, se añade el pimentón dulce, se remueve y se deja cocer hasta finalizar el tiempo, cuidando de que no se consuma todo el caldo. En caso de que fuera necesario, reponer un poco de caldo, previamente calentado en el microondas.

Una vez cocido, se escurre el exceso de caldo, en su caso, y se extiende sobre un silpat en una bandeja de horno. A continuación, se seca el arroz introduciendo la bandeja en el horno a una temperatura de unos 100 ºC durante unas cuatro horas. Se saca el arroz seco y se parte en trozos de tamaños no muy grandes, ni muy pequeños y se reserva en un sitio protegido de la humedad.

Una vez elaborado el jugo como se indica a continuación, se fríen los trozos en aceite limpio y bien caliente. Cuando los trozos de arroz se ponen en contacto con el aceite, expanden, formando un crujiente y suben a la superficie. En ese momento, ya se pueden retirar del fuego y escurrir. Posteriormente, se colocan en papel de cocina para que pierdan el posible exceso de aceite que aún les pudiera quedar y se reservan en un recipiente seco.

Jugo de judías verdes

Se pelan las judías verdes y se cortan en trozos pequeños.

Se corta la cebolla en juliana y se pocha en el aceite cuidando que no pase de un ligero color dorado. Se añade un poco de caldo de verdura (2 dl aprox) y cuando hierva, se añade las judias. Se dejan hacer un minuto y se añade el resto del caldo. Se mantiene el hervor de las judías unos 5 minutos. Finalizado dicho período, se cuela todo separando el caldo del resto. Se deja enfriar todo unos minutos. Ambas partes pueden depositarse en un baño con agua con hielo para bajar rápidamente su temperatura y cortar la cocción de la verdura.

Se coloca la verdura en la Thermomix y se añade un poco de caldo ya frío. Se sazona, se puede añadir también un poco de aceite y se tritura todo muy bien hasta formar un puré fino y muy delicado. Se coloca en un biberón para emplatar.

Presentación:

Se deposita un poco de jugo con ayuda del biberón sobre el crujiente y se acaba con una pequeña gota de alioli, también con ayuda de otro biberón.

Se sugiere presentar los crujientes en una pizarra, que remarca el contraste de colores.

Léxico científico gastronómico: Un libro básico para el desarrollo de cocina molecular

2008-06-16T00:12:00.012+02:00

Cualquier incursión en lo que hoy se conoce como "cocina molecular" requiere un conocimiento básico sobre algunos conceptos fisico-químicos y sobre las características básicas de los productos que tenemos a nuestro alcance para generar nuevas texturas en la cocina.

La primera dificultad de cualquier principiante suele radicar en conseguir los productos (alginato, cloruros, metilcelulosa, etc). En este sentido, cada vez es más facil encontrar tiendas en las grandes ciudades o por internet donde se pueden encontrar.

Pero una vez cumplido el primer reto y emuladas las primeras recetas de los maestros Adriá, Arola, Aduritz, Roncero y compañía, nacen las tentaciones de desarrollar preparaciones propias. Es entonces cuando es más imprescindible el conocimiento de las prestaciones, compatibilidades, dosificaciones, etc de cada producto.

Consciente de ello, Ferán Adriá y su Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) publicaron en 2006 el libro al que se refiere este post "Léxico científico gastronómico".

Multitud de acepciones metodológicamente tratadas en un diccionario imprecindible. Para todas ellas, se siguen el mismo esquema:

- ¿Qué es?

- ¿De dónde viene?¿Cómo se obtiene?

- Presentación

- Informaciónes adicionales

- Tipos o derivados

- Utilización general (en industria alimentaria y en restauración)

- Dosificaciones y modos de empleo (dosificación máxima tolerada, dosificación básica en cocina, modo de empleo)

Si quieres conocer mejor la Fundación Alicia, te invito a ver el siguiente video

Las aceitunas líquidas: todo un clásico en la técnica de esferificación

2008-06-14T12:42:00.006+02:00

¿Puede hablarse de preparaciones clásicas en algo tan nuevo como la cocina molecular?

En estos tiempos en los que el debate sobre las nuevas tendencias en la cocina ha arreciado con virulencia, vamos a aprovechar la aparente calma que parece retornar para recordar una receta de las que podríamos denominar como “clásicas” dentro de la nueva cocina molecular.

La primera versión que conozco se recogió en el Catálogo de El Bulli del año 2005 y se puede aún degustar en diferentes versiones en varios de los afamados templos de los maestros (yo he podido comprobarlo en un cocktail al que asistí recientemente en El Casino de Madrid, de Paco Roncero).

Se trata de las “aceitunas esféricas” o “aceitunas líquidas” cuya adaptación a una cocina amateur se presenta a continuación. Es una preparación algo laboriosa porque hay que comenzarla con algo más de 24 horas de antelación, pero resulta sencilla y garantizo que es muy efectista y suele ser muy celebrada por los comensales en la mesa.

Ingredientes para seis personas

Para la esferificación
- 250g aceitunas deshuesadas de bote
- 0,4 g de goma Xantana
- 0,6 g de cloruro cálcico
- 750 ml de agua
- 3,8 g de alginato sódico
Para el aceite de conservación
- 250 ml de aceite de oliva de la mejor calidad posible
- 2 ajos
- 2 pieles de naranja
- 2 pieles de limón
- Tomillo fresco
- Romero fresco
- Pimienta negra en grano

Preparación
Preparación 24 horas antes
Se escurren bien las aceitunas eliminando en lo posible el agua de conservación y se trituran con una batidora lo mas fina posible. Con una cuchara, se va pasando la papilla de aceituna por una estameña y se exprime ésta al máximo posible, recogiendo en un recipiente el jugo que va destilándose y eliminando los residuos secos de aceituna que quedan dentro de la estameña.
Se espolvorea el cloruro cálcico sobre el jugo de aceituna, dejándole reposar unos minutos para que se hidrate bien, tras lo que se emplea la batidora par mezclarlo bien. Luego, se espolvorea esta vez la goma Xantana, se espera unos minutos y se bate para conseguir una mezcla bien homogenea. Cubrir el recipiente con un film de cocina y conservar en frigorífico hasta el día siguiente. Durante este período se irán eliminando las pequeñas burbujas de aire que se han introducido en la mezcla por consecuencia del empleo de la batidora.
En un recipiente aparte, mezclar el agua con el alginato sódico con la batidora, cubrir con film de cocina y conservar en frigorífico.

Preparación unas 6 horas antes (por la mañana si es para la cena)
Poner en una sartén la mitad del aceite y aplastar en él los ajos con un tenedor. Calentar el aceite y freirlos ligeramente sin que cojan color. Sacar del fuego.
Añadir el resto del aceite y añadir las pieles de naranja y de limón, así como los granos de pimenta. Dejar atemperar hasta temperatura ambiente. Poner la mezcla en un tuperware ancho y de poca profundidad y añadir el romero y el tomillo. Aprovechar la disposición del romero y el tomillo, así como del resto de ingredientes para que queden huecos que permitan poner posteriormente cada una de las esferificaciones sin entrar en contacto unas con otras. Tapar y conservar en lugar fresco, aunque no necesariamente en el frigorífico.
Sacar del frigorífico los recipientes con el jugo de aceituna y con la mezcla de agua y alginato. Colocar un tercer recipiente con agua limpia.
Llenar una cuchara semiesférica de 5ml con el jugo de aceituna y volcarla con cuidado en el alginato, girando la cuchara desde la propia superficie. Si no hunde hasta el fondo del recipiente, darle pequeños “pellizcos” con la mano hasta que toda la masa de aceituna esté rodeada de alginato. Dejar “cocer” durante unos 3 minutos. Se pueden cocer varias esferificaciones a la vez con la única condición de que no se toquen, pues se pegarían.
Mediante una cuchara perforada, se extraen la esferificación y se introduce en el recipiente con agua para lavarla. Se deja unos segundos, con cuidado de no romperla y se extrae con la cuchara perforada.
Se coloca un papel de cocina debajo de la cuchara y se mueve la esfera en la cuchara al objeto de que el exceso de agua sea absorbido por el papel de cocina. Una vez seca, se coloca con cuidado en el recipiente de aceite, procurando que no entre en contacto con el resto de esferas.
Se conserva en el frigorífico hasta el momento de su consumición.

Emplatado
Se sirve en una cucharita individual y se degustan de un único bocado.

Primer Concurso LLOC de Texturas: un certamen de cocina molecular para aficionados

2008-05-26T00:02:00.003+02:00

En estos momentos de polémicas y dialécticas sobre la cocina molecular y las nuevas tendencias en cocina, mi amiga Astrid, del Blog La Loca Cocina, acaba de tener la genial iniciativa de convocar el Primer Concurso LLOC sobre TEXTURAS.

Os animo a todos a participar y recojo á continuación las bases para poder participar en el concurso:
1.- La receta ha de tener los ingredientes con las cantidades precisas, la manera de elaborarla y de emplatar. Se ha de comentar si es una receta propia o copia de alguna otra citando la fuente.
2.- Se ha de adjuntar una foto o dos en formato JPG. Normalmente se publicará una, salvo en el caso de que por algún motivo sea necesario ver el "antes" y el "después" o algo similar.
3.- La receta en principio ha de ser creada para el concurso, pudiéndose colgar en el blog del autor si lo tuviera, comentando que se hizo para el concurso con un vínculo a las bases del mismo y el cartel anunciador.
4.- El autor de la receta debe hacer una breve presentación de sí mismo, contándo si es profesional o amateur, si fuera cocinero profesional, contarnos (si quiere) el lugar donde trabaja y qué labor realiza o si no lo fuera, decirnos si tiene blog propio y cuál en caso afirmativo.
5.- La fecha límite de presentación de los pintxos será el día 31 de julio de 2008 a las 24:00. Durante el mes de agosto, el jurado podrá calificar las recetas y el 1 de septiembre se dará a conocer los nombres de los ganadores de las dos categorías a evaluar.
6.- Se podrán enviar un máximo de tres recetas por concursante que aparecerán con unos 20 días de diferencia entre sí, aunque se pueden enviar a la vez.
7.- Se concederán dos premios. El primer premio a la receta ganadora y el segundo a la receta más original. La idea de que el ganador (los dos en este caso) puedan elegir su premio entre varias opciones me parece buena, de manera que tendrán cuatro regalos entre los que elegir:

A- Un minikit para esferificar (con algin y calcic -en formatos de 100gr- y la cucharilla colador de esferificar ).

B- Soporte alimenticio de acero inoxidable modelo Ebec. El primer soporte de acero de España para presentar las esferas, por ejemplo. Es una de las creaciones del cocinero Sergio Azagra.

C- Set de 6 cucharas de degustación de acero inoxidable para presentar esferas por ejemplo.

D- Juego de 4 aros para emplatar redondos. Altura: 6 cm. Diámetros: 6,8,10,12. 8.-

Las recetas se enviarán a locadebarna@hotmail.com donde podéis también enviarle vuestras consultas o sugerencias.

Los grandes cocineros contratacan frente a Santamaría

2008-05-21T22:00:00.005+02:00

EURO-TOQUES es una organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países. La fundaron Pierre Romeyer, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana entre otros ilustres cocineros el 18 de noviembre de 1986, en Bruselas, a instancias del entonces presidente de la Comisión Europea, Jacques Delors.
En España, la asociación esta presidida por Pedro Subijana y cuenta con casi 800 cocineros, con delegados autonómicos y provinciales.

A la vista de las recientes declaraciones de Santi Santamaría en la que cuestionaba la nueva cocina española y a algunos de sus cocineros por emplear productos que “a nuestras madres y nuestros padres no se les ocurriría darnos”, la Junta Directiva de Euro-Toques, formada por

Presidente:

- Pedro Subijana

Vocales:

- Andoni Luis Aduriz
- Joan Roca
- Carlos Domínguez Cidón
- Francis Paniego
- Jesús Sánchez Saínz

ha hecho pública la siguiente declaración:

“La Asociación de Cocineros Euro-Toques España y los abajo firmantes en particular quieren expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega de los premios "Temas de Hoy" a su libro "La Cocina al Desnudo".

Consideramos en primer lugar que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente, es cuando menos una atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.Si además de esto se hace sembrando la desconfianza en la utilización de productos de dudosa salubridad, se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser falso testimonio es algo gravísimo, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen toda la garantía a nivel saludable ya que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años.

Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años, no solo para el colectivo de cocineros sino para el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial, gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.

También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de una notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio ganas de protagonismo una vez más.

La cocina es buena o mala dependiendo de quien y cómo se practique y nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque "no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios". Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero de verdad, no aprovechando palestras personales para montar su espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de show.

Añadir a los conocimientos que un cocinero tiene, un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas, compartirlo con toda generosidad con los demás como se está haciendo en los últimos años, no puede ser objeto de crítica. Negarse a la evolución, frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible, porque sean otros nombres los que figuren en los titulares, es el colmo del egocentrismo.

Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.Y sobre todo queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión”.

El enfado es evidente y, al parecer, generalizado entre las grandes referencias de la cocina española. Como dato adicional y, para alimentar la polémica y la formación de opinión por parte del lector de este post, la siguiente foto presenta algunos de los platos "no mediáticos" y "humildes" que pueden degustarse en Can Fabes, por cierto un magnífico restaurante.

Crujientes de alga: una aproximación a las algas para paladares tradicionales

2008-05-21T19:28:00.006+02:00

Hasta ahora, los paladares acostumbrados a la cocina más tradicional pueden experimentar una cierta resistencia hacia algunos sabores menos convencionales. Esto puede ocurrir, por ejemplo con el empleo de las algas en la cocina. La receta que se presenta a continuación es muy sencilla, pero puede ser una primera aproximación en forma de un aperitivo realmente original.

La idea realmente no es mía. Pude probarla hace poco durante una agradable comida en el recientemente inaugurado "Bistrot Gastro", de Sergi Arola en Madrid. Desde que la probé me dije que tenía que intentar hacerla en casa. Casi al primer intento, la aproximación estaba lograda, gracias a la receta que ahora os detallo que, por otra parte, no puede ser más sencilla.

Ingredientes para 4 personas

- 100g de arroz
- 60cl de agua
- 1 hoja de alga nori tostada
- 1 hoja de laurel
- Salsa de soja
- Sal

Preparación

Se cuece el arroz en el agua a fuego suave con el laurel durante no menos de 35 minutos. Se le añade posteriormente un chorro de salsa de soja y la hoja de alga nori que se hidratará con la humedad propia del arroz cocido. Se introduce la mezcla en la Thermomix, a velocidad media, durante varios minutos hasta obtener una pasta uniforme y fina. Se sazona.
Se vierte la pasta sobre un Silpat y se reparte con una cuchara hasta dejar un espesor de varios milímetros. Se introduce en el horno a baja temperatura (90-100º) durante un período no inferior a 3 horas, hasta que se seque la pasta.
Se extrae la pasta seca y se rompe en trozos ni muy grandes ni muy pequeños, reservándolos en un recipiente hermético.
Se prepara un sartén con aceite bien caliente y se frien los trozos de pasta desecada, que se hincharán casi inmediatamente. Se retiran y se reservan nuevamente en otro recipiente hermético hasta su consumo.

Cocina para minorías

2008-05-19T22:32:00.015+02:00

Muchas veces se entiende mal la infraestructura de los grandes maestros de los fogones en sus restaurantes. No es fácil a primera vista comprender qué misiones puede tener cada una de las personas, hasta el punto de justificar una relación de prácticamente un empleado por cada comensal, como se escucha o se lee que es el caso de algunos ejemplos significativos, como es el caso de El Bulli.

Yo hoy lo entiendo.

Sin pretender, en ningún momento hacer ningún tipo de comparación que, por otra parte, resultaría ridícula, empiezo a entender que lo que podríamos denominar como cocina creativa requiere, como ahora detallaré, una cierta dotación mínima de medios y, sobre todo, personal. Y además, la planificación es fundamental.

He aquí mi experiencia.

El pasado fin de semana celebrábamos en casa la fiesta familiar de cumpleaños de mi Minichef favorita. Parecía obligado estar a la altura de las circunstancias y preparar una especie de menú de degustación que, por un lado, complaciera a los que podríamos denominar como “veteranos de nuestra cocina” y, por otro, no defraudar a algunas personas que, habiendo oído de nuestras pretendidas habilidades, esperaban poder comprobarlas.

Por lo tanto, cargado de ilusión y buenas intenciones, emprendí la preparación de un menú que pudiera atender a las expectativas a la vez de ser factible por mis conocimientos culinarios y, por encima de todo, prestarse a la diversión. Análisis de la “bibliografía” (libros de cocina), revisión de recetas, planificación… y, por fin, la definición de un posible menú.

Aperitivos
- Chips de parmesano
- Falsas aceitunas verdes esféricas
- Mejillones de roca en escabeche con humo de lavanda
- Crujiente de arroz y alga nori con caviar de oficios
- Patatas bravas mixtas a lo Sergi Arola

Entradas
- Berberechos con cava texturizado
- Brocheta de gambón con mahonesa de jerez

Platos
- Tortilla de patatas deconstruida
- Milhojas caramelizado de salmón con foie y manzana
- Espuma de foie con boletus
- Solomillo de ibérico con chutney de peras

Postres
- Melocotones en papillote con helado de vainilla
- Trufas de chocolate

Como veis, un menú bastante aceptable y a la altura de los conocimientos del que suscribe. Pero había un matiz:

10 comensales!!

Una locura que exigió de una programación y gestión que ríase usted de los másteres de gestión de empresas. A medida que se iban definiendo los detalles, crecían las dificultades: qué se podía preparar los días anteriores, cómo se podía emplatar, cómo “optimizar” el empleo de los utensilios de cocina… Todo se complicaba. Mis anteriores experiencias se restringían a cuatro ó, en todo caso, seis comensales y en seguida me dí cuenta que la multiplicación de los problemas no era proporcional.

Por si sirve mi experiencia, os diré que tuve que recurrir a una Hoja Excel y gracias a ella fui coordinando y controlando las más de cincuenta operaciones que había que desarrollar para disponer de las preparaciones en su hora para la comida del domingo. Las fases de la “organización” fueron:

Lo que podríamos definir como “Fase de proyecto”:

- Desarrollo del menú
- Planificación de la presentación en la mesa, para organizar la vajilla a emplear
- Identificación de ingredientes para cada receta
- Elaboración de lista para la compra
- Desglose de actividades necesarias para cada plato

Una vez comprobada la “viabilidad” y que había vajilla (por lo tanto, se podía servir), que las actividades eran compatibles con los medios de mi cocina (no todo coincidía en el horno al mismo tiempo) y que para el domingo por la mañana quedaban una serie de tareas que podían ser asumibles y factibles para el último momento, se podía pasar de la fase de proyecto a la “Fase de ejecución”:

- Adquisición de ingredientes (la compra, que diríamos de toda la vida)
- Desarrollo de cada una de las tareas para cada receta
- Acabado y emplatado

La hoja de cálculo permite un seguimiento bastante eficaz de cada tarea y no perder el control de lo que queda en cada momento.

Y finalmente, el corte de cinta y la puesta en servicio de nuestra “obra” particular, con el consiguiente servicio a la mesa.

En total, más de veinte horas de trabajo en la cocina… y los problemas fueron de infraestructura, pero nunca de cocina. Mi conclusión es que la planificación en estos casos es vital para no morir en el intento…

Y además, me divertí!!!.

Sólo un cosa más...

... la próxima vez colgaré un cartel: máximo aforo: cuatro comensales!!!

Aromas y sellados: la reacción de Maillard

2008-05-04T23:32:00.008+02:00

En la foto del post sobre el atún se observa muy claramente la aureola que produce la cocción sobre el producto sellándolo y que queda perfectamente diferenciado del interior del mismo. Me ha recordado la costra que se produce cuando asamos una carne y creo que podría ser interesante comentar algunas cuestiones como las de ¿cómo se produce la costra de un asado?, ¿qué procesos originan la corteza del pan? ¿qué provoca el olor inconfundible de un asado, de un bollo recién hecho o de las palomitas de maiz?. La respuesta está en un proceso químico que se conoce como “reacción de Maillard”.

La citada reacción fue descubierta por el químico francés Louis Camile Maillard (1878-1936) se desarrolla en la superficie del producto (carne, pan, etc.) como consecuencia de la aplicación de altas temperaturas, superiores a los 100-130ºC, en una atmósfera seca. Entonces, se produce la reducción de los azúcares, mediante la combinación de sus grupos carbonilo con grupos amino aportados por los aminoácidos de las proteínas. En el caso de las carnes, los azúcares son las glucosas que se transportan por la sangre para aportar energía.

Se forma así un compuesto complejo e inestable que sufre evoluciones posteriores, rompiendo sus cadenas y liberando nuevos compuestos reductores que reaccionan nuevamente entre sí polimerizándose y favoreciendo la formación de pigmentos. La coloración puede amarillear muy ligeramente en esta fase y pueden generarse olores ligeramente desagradables.Pueden darse también otros tipos de subproducto.

A continuación, se produce la generación de melanoidinas. Recientemente, se ha descubierto la importancia de la presencia de grasas en estos procesos. Se produce así el cambio de color a parduzco y el característico y apetitoso olor a asado.Una curiosidad: estas sustancias están “emparentadas” desde el punto de vista química con la melaninas responsables de que la piel humana se vuelva morena al ser expuesta a las radiaciones solares.

Si los azúcares siguen calentándose se produce su caramelización, adoptando la superficie la característica costra marrón y textura crujiente. En este proceso, la rotura de los azúcares puede acelerarse mediante la adición de ácidos (vinagre, limón, etc), con lo que se favorece la formación de la costra.

Esencias de atún

2008-05-03T23:08:00.018+02:00

La consistencia del atún permite un tratamiento de cocción que podría pensarse como más apropiado para la carne. Esta receta que muestro a continuación puede ser un buen ejemplo.

Ingredientes:
Atún, en una buena pieza de, al menos, tres centímetros de grosor.
2 tomates
una pieza de jengibre
50g de pistachos
Agua
50 g de azucar
Aceite
Sal maldon

Se coloca en el vaso de la batidora los pistachos y la misma cantidad de agua. Se tritura bien hasta que tenga la textura de una pasta sin grumos. Si es necesario, añadir un poco de agua adicional para que pueda aplicarse con un pincel.

Se blanquean los tomates, se pelan y se trocean con tamaños en el entorno de 7 u 8mm. Se prepara un jarabe con el azucar y un cantidad equivalente de agua. Se lleva a ebullición y cuando se enfríe se le añade los trozos de tomate.

Se licua el jengibre en la licuadora y se reserva en un cuentagotas de cocina hasta su uso al emplatar.

Se limpia el atún quitándole, en su caso, la piel. Se corta formando tiras, preferiblemente de 3x3x12cm. Se les pasa por una sartén a fuego medio-alto, cuidando de que el interior no se pase en exceso pues debe quedar poco hecho. Se corta cada tira en tres trozos y se emplatan.

Se recomienda emplatar sobre una bandeja de pizarra negra, pues realza estéticamente la presentación del atún. Se comienza pintando con un pincel sobre la bandeja con la salsa de pistacho. Sobre la salsa, se distribuyen los trozos de atún sobre los que se colocan algunas porciones de tomate y algún pistacho partido. Se acaba depositando dos gotas de licor de jengibre sobre cada trozo de atún. Se sirve inmediatamente, cuidando de que no pierda temperatura.

Volviendo a lo "terrenal"...

2008-05-01T12:17:00.005+02:00

Alejándome un poco de la fisico-química y de la “cocina molecular” más sofisticada, os presento hoy una manera sencilla, pero original de elaborar una adaptación de un postre de los de toda la vida… las fresas con nata, que le encantan a mi "Minichef" favorita (reiros vosotros de Remy en Ratatouille).

Ingredientes:

Fresones o, preferiblemente, fresas
200 ml de nata líquida
Almendra laminada
Frambuesa liofilizada
Azúcar
Una carga de nitrógeno

Se limpian las fresas y se cortan en trozos. Se depositan en un recipiente de cristal o de plástico y se les añade azúcar por encima en abundancia. Se reservan en el frigorífico, preferiblemente durante no menos de 12 horas para que las fresas suelten su jugo.

Se vierte la nata líquida en un sifón y se coloca la carga de nitrógeno. Se agita bien y se deposita en el frigorífico durante, al menos, una hora.

En una copa, se colocan unas cucharadas de fresas. Se riega con un poco de su jugo, pero no demasiado, de forma que quede como un fondo sobre las fresas sin llegar a cubrirlas en su totalidad. Se coloca una capa de nata montada con el sifón y se acaba con una mezcla de almendra laminada y trocitos de frambuesa liofilizada desmenuzada con los dedos.

La frambuesa liofilizada se puede conseguir en tiendas especializadas o en Texturas El Bulli.

El Bulli, nuevamente elegido como "Mejor Restaurante del Mundo"

2008-04-23T17:16:00.002+02:00

La revista “Restaurant Magazine” ha publicado, como cada año, la relación de los 50 mejores restaurantes del mundo, que constituyen su famosa “The St. Pellegrino World´s 50 Best Restaurants”. Por tercera vez consecutiva, el restaurante español “El Bulli”, dirigido por Ferrán Adriá, se sitúa en el número 1 y se erige como el mejor restaurante del mundo.

Entre los diez mejores, se sitúa también otros dos españoles, el restaurante Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, ocupa el cuarto puesto, mientras que Arzak se sitúa en el octavo. En total, siete de los cincuenta son españoles, lo que constituye una buena muestra de cuál es el nivel de los cocineros españoles. Los otros cuatro son: El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, Can Fabes y el Asador Etxebarri.

El sistema de confección de esta lista, probablemente la más prestigiosa del mundo junto con las famosas estrellas michelín, está a cargo de una Academia que funciona de acuerdo a unas reglas que se explican a continuación. Se divide el mundo en un total de 23 regiones, en cada una de las cuales existe un coordinador y una serie de miembros de la Academia. Por ejemplo, para el área de España y Portugal, el coordinador es Luis María Ansón y hay hasta un total de 31 académicos, normalmente grandes cocineros y críticos gastronómicos. Las reglas son que no hay lista de nominados previos, que cada académico puede votar hasta cinco restaurantes, pero sólo 2 de su área y, por supuesto, nadie puede votarse a sí mismo. Además, deben haber comido en cada restaurante que voten, no debiendo haber transcurrido más de 18 meses. Todo el sistema da lugar a un total de 3.410 votos, a partir de los cuales se elabora la lista.

La esferificación: una aportación natural de las algas a la cocina moderna

2008-04-20T00:47:00.009+02:00

En el post de la receta de los falsos huevos “caprese” hacía referencia a la adaptación de la esferificación directa a la inversa. Alguien podría pensar que esta utilización de “productos químicos” puede ser nocivo para la salud y poco adecuado para la cocina. Quizás sea por lo tanto conveniente aclarar algo sobre las bases de estas nuevas técnicas, que se fundamentan en el empleo de productos derivados de algas y, por lo tanto, de origen natural.

La esferificación es una técnica creada por Ferrán Adriá y su equipo de El Bulli en la que, aprovechando las características gelificantes de una sal (alginato sódico), se produce una bolsa o esferas debido a su actividad química en presencia de sales de calcio. Por lo tanto, a partir de una cantidad pequeña de un producto que cumpla unas determinadas condiciones, puede generarse una membrana comestible que lo encierra completamente, constituyendo unas “esferas” capaces de mantener íntegramente en paladar el sabor original de los productos empleados. Es más, la membrana puede tener un sabor diferente del contenido interior, lo que abre las posibilidades al consiguiente maridaje de sabores.

El alginato es una sal polisacárida que se obtiene de algunas algas como la Laminaria hyperborea, que crece en las proximidades de Noruega o como la Laminaria digitata, propia de nuestro más próximo Mar Cantábrico. Su contenido en alginato es generalmente superior al 20% y su nombre se debe al químico inglés E.C. Stanford, que lo descubrió al observar que al desecar algunas algas tras un proceso de digestión con carbonato sódico, se generaba una masa gelatinosa parecida a la que se obtenía con la goma tragacanto. Denominó al nuevo producto como “algin” (proveniente de las algas).

Desde entonces, el alginato se utiliza con normalidad en la industria alimentaria. Las denominaciones E-400, E-401, E-402, E-403, E-404 y E-405 que podemos observar con mucha frecuencia (véase cualquier lata de aceitunas rellenas) se corresponden a diferentes derivados del ácido algínico.

En principio, las sales de alginato están formadas por dos tipos de monosacáridos, ambos procedentes de grupos ácidos: el ácido manurónico, con estructura prácticamente lineal y plana y el ácido gulurónico, cuya estructura presenta entrantes y salientes dando lugar a una estructura característica (línea quebrada formada por sucesivas formas de U que se van alternando en su orientación en el plano sucesivamente) denominada “estructura en forma de caja de huevos”. La siguiente figura, de la web http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/alginato.html refleja dicha estructura:

Las zonas que presentan ácido gulurónico son las responsables de la unión entre las capas de alginato, mientras que las de manurónico son las que se ocupan preferentemente de la interacción con el agua.

En presencia de sales de calcio, las cadenas de alginato se estructuran en una forma “multicapa” tipo sándwich, en función de la cantidad de calcio que sea accesible al alginato, dando entonces más rigidez al gel.

El alginato sódico es la sal del ácido algínico más estable, por lo que es la que se emplea en la esferificación. En disolución acuosa, se trata de un producto estable para pH comprendidos entre 5,5 y 10.

El primer intento de aplicación de los alginatos en la cocina moderna la planteó Ferrán Adriá en una técnica que se llamó “Esferificación directa”. El alginato sódico se incorporaba al producto que iba a ser incluido en la esfera, siendo objeto de un posterior proceso de “cocción” en un baño de cloruro cálcico.

El procedimiento anterior, realmente innovador, conllevaba un único inconveniente. Al estar los alginatos incorporados al producto interior de la esfera, un breve período de inmersión en una cloruro cálcico aportaba los suficientes iones de calcio para que éstos pudieran difundirse casi ilimitadamente con el transcurso del tiempo en el interior de las esferas, provocando la continuación ilimitada del proceso de gelificación al reaccionar con el alginato presente en el líquido interior, con lo que los caviares y esferas iniciales se transformaban inevitablemente con el tiempo en una esepcie de gominolas totalmente gelificadas.

Para evitar el anterior proceso, el equipo de El Bulli desarrolló la técnica de esferificación inversa que, básicamente, consiste en apoyarse en la misma técnica pero alternando el papel del alginato y de la sal cálcica. En efecto, en este caso el alginato se disuelve para preparar un baño donde luego que se sumerge un producto que contiene iones de calcio. Ello hace que el aporte de alginato sea limitado al tiempo en el que el producto está sumergido, por lo que el proceso de gelificación se puede controlar en fucnión de la duración de dicho período de inmersión. En consecuencia, según se prolongue así el tiempo de "cocción por inmersión en el alginato", puede controlarse el espesor de las paredes de las esferas, cuya gelificación se paraliza al extraer la esfera del baño.

La concentración de alginato que se suele emplear, tanto para esferificación directa como inversa, es alrededor del 0,5% en masa. La estabilidad de la disolución de alginato sódico se produce en pH comprendidos entre 5 y 10. Para valores más bajos de pH, será necesario recurrir previamente a productos que corrijan el pH como, por ejemplo, el citrato sódico.

Cocina con lógica: un buen libro de Jordi Cruz

2008-04-15T22:42:00.007+02:00

Empiezo con este post una serie de comentarios sobre libros de cocina dedicados a técnicas o recetas que me parecen interesantes.

He elegido uno como primera experiencia que sintetiza bastante el espíritu de este blog: la síntesis del conocimiento de las técnicas de cocina, la incorporación de las nuevas "tendencias" y la aplicación a recetas concretas que permiten poner en práctica dichas técnicas y tendencias. Por otra parte, ya me he referido a él en alguno de los posts anteriores.

Sin duda, este libro constituye un ejemplo de la nueva cocina española, pero desde una perspectiva eminentemente didáctica, válida tanto para futuros profesionales de la cocina como para los "amateurs" como yo.

El autor, un joven cocinero del restaurante Estany Clar, ela localidad de Berga (Barcelona) dice en el prólogo que

"Mi manera de entender la cocina es sencilla, todo tiene su lógica y requiere sólo de nuestro cariño y nuestro ímpetu para saber más."

Creo que esta todo dicho.

La obra se organiza en 27 capítulos, con casi setenta recetas. Algunos de los capítulos obedecn a títulos tan sugerentes como los siguientes:

"Ampliando la técnica del aire"
Cocinando al vapor con aromas añadidos
Los jugos clarificados
Aplicación lógica de espumas para introducir sabor o maridaje
La cocina de concepto basada en la técnica
La cocina de concepto basada en el producto
Cociones básicas de carne
Aplicación de la baja temperatura
Los postres cuajados, los cuajos, gelificantes y espesantes

Las explicaciones teóricas de las diferentes técnicas se complementan con un buen número de recetas de cocina creativa, bien definidas y explicadas.

El precio es algo caro para no profesionales, pero su utilidad es alta para aquéllos que buscan profundizar en las técnicas, descubriendo un poco del más allá de la cocina creativa y las técnicas modernas.

Brocheta de gambón al aroma de romero con puré judías y quenelle de patata confitada

2008-04-13T23:15:00.008+02:00

Este fin de semana he puesto en práctica una nueva receta, no demasiado complicada y exquisita: brocheta de gambón al aroma de romero con pure de judías verdes y quenelle de patata confitada. Se trata de una adaptación de otra de Jordi Cruz en su libro “Cocina con lógica”.

Ingredientes para cuatro personas:

Caldo de verduras
3 l de agua
1 cebolla
1 ajo
300 g de judías verdes
1 puerro
2 patatas medianas

Puré de judias verdes:
1,5 l de caldo de verdura
500 g de judías verdes
3 cebolletas
2 patatas de la cocción del caldo
1 dl de aceite de oliva
sal
pimenta blanca

Gambón a la esencia de romero:
4 gambones grandes
mantequilla
romero
agua

Quenelle de patata confitada:
2 patatas medianas
2c/s aceite
perejil

Se comienza preparando el caldo de verdura, para lo que pelamos todas las verduras y las ponemos a cocer a fuego medio todas ellas en agua. Se cuece durante al menos dos horas y se deja infusionando al menos otras ocho horas. Se cuela en un colador metálico sin apretar demasiado las verduras cocidas, se recoge el caldo y se reserva.

Para el pure de judías, se pochan en una cazuela con un poco de aceite las cebolletas cortadas en brunoise. Cuando hayan soltado su agua, se añade las judías verdes crudas y se añade el caldo de verdura, dejando que cueza a fuego lento todo, al menos, diez minutos. Se saca del fuego y se utiliza un colador para separar las verduras del caldo. Cuando se enfríen se deposita toda la verdura en una Thermomix junto con el caldo, el aceite, sal y pimienta blanca. Se tritura muy bien hasta forma un puré muy fino. Se reserva.

En una sartén, se funde una cuchara de mantequilla. Se pelan los gambones, se eliminan sus cabezas y se los coloca en forma de cuatro brochetas. Cuando la mantequilla esté caliente, se asan ligeramente a fuego medio-alto las brochetas en la sartén. Se sacan y se reservan.

Se limpian las patatas y se envuelven en un papel de aluminio de cocina tras echarles sal y un poco de mantequilla. Se colocan en un horno a 175ºC y se dejan, como mínimo una hora, hasta que están suficientemente hechas, lo que se comprueba clavando un cuchillo o un tenedor. Una vez que estén hechas, se pelan y se machacan en un bol junto con el aceite y el perejil. Se hace una masa homogenea.

Antes de emplatar, se coloca una cazuela con agua y romero en rama hirviendo. Se coloca encima un colador con las brochetas de gambón,al menos tres minutos, para que recuperen la temperatura y se impregnen de la esencia de romero.

Para emplatar, se coloca una quenelle hecha con dos cucharas de patata confitada y se coloca la brocheta. Finalmente se sirve el puré de judías en la mesa, tras calentarlo en el microondas hasta 90ºC y se decora con gotas de aceite de oliva virgen.

La foto muestra el aspecto general del plato.

Huevos cocidos a bajas temperaturas

2008-04-07T23:26:00.016+02:00

En el video del post sobre mahonesas que puse hace unos días, aparecía una imagen de un huevo con una textura muy particular, cuya obtención era consecuencia de los trabajos del químico francés Hervé This. Esto me animó a profundizar algo más sobre el proceso de cocción de un huevo. En cierto modo, el post sobre las mahonesas ya fue una primera aproximación a este mundo fascinante, desde el punto de vista cientifico-gastronómico.

En efecto, algo tan aparentemente familiar como un huevo resulta ser un complejo molecular cuyos procesos de cocción merecen un poco de atención. Sin duda, todos hemos vivido alguna vez la experiencia de cocer un huevo sumergiéndolo, más o menos diez minutos, en agua hirviendo. El resultado es más o menos decepcionante según el nivel de exigencia del comensal. Un breve resumen nos llevaría a reconocer que la clara se ha convertido en una masa algo dura y hasta “gomosa” que rodea una yema totalmente coagulada y, en ocasiones, algo seca y harinosa. Para mayor abundamiento, un ligero olor a azufre (“a huevos cocidos…”) puede acompañar a este proceso, a la vez que una aureola verdosa surge en la parte más externa de las yemas. En definitiva, como para recapacitar…

Todos sabemos que un huevo está constituido, básicamente, por una clara y una yema. Sin embargo, podemos avanzar un poco más si aclaramos que la clara está compuesta por agua en casi un 90% y el resto fundamentalmente por proteínas (albúminas) que se organizan en largas cadenas moleculares que están inicialmente enrolladas sobre sí mismas. Además, dichas cadenas están rodeadas de una capa de agua que las polariza cargándolas eléctricamente, de manera que se repelen entre sí, manteniéndolas separadas y provocando la movilidad típica de las claras.

Por su parte, las yemas están compuestas originalmente por, aproximadamente la mitad (50%) de agua, un tercio (33%) de grasa y el resto son proteínas (entre las que se encuentra la lecitina, que se emplea como emulsionante en muchas ocasiones).

Cuando un huevo se pone en contacto con una fuente de calor y aumenta su temperatura, empiezan a desencadenarse una serie de procesos que afectan a su clara y a su yema, que son realmente interesantes. En primer lugar, hay que saber que la clara empieza a coagular a los 62ºC y la yema a los 68ºC. Por lo tanto, si se desea una clara bien cocida con una yema fresca, es posible recurrir a una cocción a una temperatura intermedia (por ejemplo, a 65ºC), si bien es cierto que será necesario mantenerla un tiempo muy superior a los consabidos diez minutos. Un período de unos 40 ó 45 minutos podrían ser adecuados en este caso.

A los 62ºC se inicia un proceso en la clara por la que se pierde la polarización de las moléculas de proteínas. Como consecuencia de ello, se desenrollan éstas y se liberan las partículas de agua que, además, aumentan su movimiento como consecuencia de la mayor energía del sistema. Un efecto equivalente se produce también como consecuencia de la presencia de sal o de ácidos (como, por ejemplo, el vinagre). Una vez desenrolladas, las cadenas de proteínas se unen entre sí constituyendo una red de moléculas que ya no están aisladas entre sí sino interconectadas, por lo que la clara comienza a gelificar. Ello provoca que se pierda la típica transparencia de la clara, ganando opacidad en la misma, lo que es característico de su coagulación.

A medida que aumenta la temperatura del huevo, aumenta también la pérdida de agua procedente de la clara, lo que resta elasticidad y provoca un incremento de la rigidez, provocando que la clara sea cada vez más dura y “gomosa”.

En función de la temperatura a la que está sometido el huevo, se alterará la dinámica de los proceso de coagulación en la clara y en la yema. Para temperaturas en el entorno de los 85ºC, el proceso puede considerarse simultáneo.

A veces, cuando la cocción se produce a temperaturas más elevadas, por ebullición a 100ºC, la coagulación de las moléculas de proteínas de la yema conlleva la generación de partículas más pequeñas, entre las que se encuentran el sulfuro de hidrógeno (H2S), que origina un desagradable olor a “huevos cocidos”.

En definitiva, un huevo perfectamente cocido sería aquél que permitiera la coagulación de la clara con una ligera cocción de la yema. Un proceso a unos 69ºC durante una hora permitiría este pequeño “milagro gastronómico”. Para conseguirlo, los grandes restaurantes utilizan un baño termostático denominado “Roner”.

En una cocina doméstica, el control de la temperatura puede lograrse utilizando una Thermomix. Para comprobar la eficacia de este sistema “semidoméstico”, es necesario un control continuo de la temperatura del agua, mediante un termómetro digital específico.

En el video, puede observarse la textura de la yema del huevo obtenido tras una cocción de 60 minutos a 68ºC en una Thermomix.

Aprendiendo de los libros

2008-04-07T00:27:00.013+02:00

Aunque la innovación debe ser un principio básico de la cocina y en ese sentido siempre procuro buscar nuevas adaptaciones de las recetas que me encuentro en los libros, éstos son (como en el resto de las disciplinas) una fuente básica de conocimiento.

Recientemente, el diario "El País" distribuye una colección de "Cocina con firma" que, en mi opinión, es muy interesante y permite una introducción fácil en la cocina creativa.

Este fin de semana no he podido evitar investigar sobre una de las recetas del primer libro de Joan Roca, del Celler de Can Roca , que se publicó el miércoles pasado, día 2 de abril. Concretamente, he hecho la de anchoas con gelatina de manzana, tomate y helado de aceite. Sencillamente genial y muy asequible para aficionados como yo. La imagen recoge la foto de la "creación" que, además, tuvo mucho éxito entre los que tuvieron la oportunidad de degustarlo.

Especialmente interesante en esta receta me ha parecido la textura del helado de aceite, tras un primer período de congelación durante ocho horas a -18ºC y una segunda fase de cuatro horas a 5ºC. Creo que el video permite apreciar bien su textura y color.

Falsos huevos "caprese"

2008-04-01T22:26:00.012+02:00

La primera receta de este Blog es una adaptación de la ensalada caprese texturizada de Astrid, del Blog de La Loca Cocina (http://lalocacocina.blogspot.com).

En mi opinión, la tecnica de esferificación directa que emplea la receta original puede tener el inconveniente de que la cocción no se paraliza, por lo que los esféricos puede densificarse en exceso si pasa algo de tiempo desde que los sacas del baño de cloruro cálcico hasta que los emplatas. Por ello, yo he modificado un poco la receta para adaptarla a la técnica de esferificacion inversa que no tiene, en principio, ese problema y no tienes limitación de plazo para emplatar.

Yo hice la receta con queso feta, en lugar de mozzarella y garantizo que quedó excelente. Si cortas la gelatina de queso feta con un cortamoldes circular, queda lo que yo he denominado como falsos huevos "caprese", ya que la apariencia es enteramente la de un huevo de codorniz cocinado. El pequeño toque de aceite que queda procedente del baño en el que se conservan los esféricos colabora a crear esta sensación. Un poco de sal maldon por encima culmina la obra.

Ingredientes para 4 personas:

Para las claras de los falsos huevos
200 g de queso feta
2 c/s leche
2 hojas de gelatina
1,4 g de agar

Para las yemas de los falsos huevos
4 tomates raf de primera calidad en un buen punto de maduración
3,75 g de gluconolactato cálcico
0,60 g de goma xantana
500 g agua
2,5 g de alginato sódico
12 piñones
Aceite de oliva virgen

Para emplatado
Albahaca
Pimienta negra recién molida
Sal maldon

Procedimiento:

Mezclar el agua con el alginato y batir bien, preferiblemente a baja velocidad para no generar muchas burbujas de aire. Reservar al menos 4 horas.
Hacer dos cortes perpendiculares en la base de los tomates y blanquearlos.
Eliminar la piel de los tomates y cortarlos en trozos, depositándolos en un colador metálico, desmenuzar la pulpa de tomate cuidando de recoger el máximo del agua del tomate en un recipiente situado debajo del colador. Dejar que el tomate destile el máximo de agua. Si no hubiera suficiente agua y se acepta renunciar algo a la transparencia de la yema, exprimir con las manos la pulpa de el tomate al objeto de aumentar los líquidos recogidos.
Mezclar con la batidora 150 g de agua de tomate con el gluconolactato primero y luego con la goma xantana. Reservar el máximo tiempo posible para facilitar la eliminación de las burbujas de aire.

Deshacer el queso feta con las manos en pequeños trozos y depositarlos en el vaso de la batidora. Añadir la leche. Batir bien hasta formar una masa con la textura de una mahonesa.
Hidratar las hojas de gelatina en un recipiente con agua
Verter la masa en una cazuela y calentar ligeramente. Añadir el agar y llevar a ebullición. Sacar del fuego. Dejar que disminuya un poco la temperatura. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Remover bien para conseguir su completa disolución.
Verter en una bandeja, formando una capa de espesor no mayor de 5 mm.
Cubrir la bandeja con un film transparente de cocina e introducir en el frigorífico, reservándolo hasta su uso.

Rellenar una cuchara semiesférica de 5 ml con la mezcla de agua de tomate, gluco y xantana. Depositar 3 piñones en el interior de la mezcla.
Acercar la cuchara a la superficie de la mezcla de agua y alginato y volcarla en el mismo, procurando que forme una ampolla lo más esférica posible. Si queda flotando, mojar la cara superior de la ampolla de tomate con ayuda de una cuchara perforada. Dejar “cocer” durante al menos 1 minuto.
Sacar la esferificación y lavarla en un recipiente con agua.
Una vez lavada, secar el exceso de agua colocando un papel absorbente de cocina debajo de la cuchara perforada. Conservar en un baño de aceite de oliva hasta su uso

Emplatado

Cortar con una cortapastas circular la falsa clara de gelatina de queso. Colocarla en el plato y depositar encima el esférico.
Espolvorear la albahaca, pimienta y cristales de sal maldon sobre la “falsa yema”.

Debe comerse todo el falso huevo de una sola vez, con una cuchara.

Una primera aproximación a las mahonesas

2008-03-31T22:46:00.016+02:00

Las salsas mayonesas son emulsiones estables de partículas de dos líquidos que no se mezclan (al menos, en principio), como el aceite y el agua aportado por la clara del huevo. El resultado final es el de una dispersión de partículas minúsculas de aceite en una matriz acuosa.

La dispersión se estabiliza gracias a la presencia de partículas emulsionantes, que presentan una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, por lo que se colocan en interfase entre las particulas de agua y de aceite, logrando que queden "ligadas".

El agua lo proporciona la clara del huevo. Este también porporciona la parte estabilizante, a través de las lecitinas procedentes de la yema.

Una curiosidad: ¿puede hacerse mahonesas sin aceite a partir de la mantequilla? Hay que tener en cuenta que la mantequilla es precisamente lo contrario de la mahonesa, ya que se trata de una emulsión de partículas de agua en una matriz de grasa.

Herve This es una de las grandes referencias de la cocina molecular. Este físico-químico de nacionalidad francesa y perteneciente al Institut National de la Recherche Agronomique, es miembro de la Academia Nacional de la Cocina. Colabora con el gran cocinero francés Pierre Gagnaire. En este breve video, tomado de la web http://www.comunidadsmart.es/, nos demuestra cómo puede hacerse una salsa mahonesa sin aceite, a partir de mantequilla, gracias a la emulsión estable que se consigue con las partículas de agua en una matriz de grasa, similar a la que se consigue en una mahonesa tradicional. La denominan como "Salsa Kientzheim", aunque no advierto diferencias respecto a una salsa holandesa.

Otra curiosidad: ¿por qué las mahonesas son tan sensibles a los microorganismos mientras que las mantequillas no lo son, tratándose en ambos casos de emulsiones de agua y grasas o aceites?

La razón que explica esta aparente contradicción está en qué producto forma la parte que se dispersa y cuál es el que forma la matriz. En efecto, los microorganismos sólo son capaces de crecer en un medio acuoso, pero no en aceites, ni en grasas. Por lo tanto sólo habra problemas de desarrollo microbiano en el caso de que el agua esté en contacto con el ambiente formando una matriz acuosa. Este es el caso de la mahonesa.

Por el contrario, en el caso de la mantequilla la matriz es grasa y garantiza el aislamiento de las particulas dispersas de agua respecto del ambiente exterior. Por lo tanto, no se facilita el crecimiento microbiano.

Cortando la cinta ...

2008-03-30T23:34:00.003+02:00

Inicio hoy esta nueva experiencia: mi blog sobre temas de cocina. Una cocina sana, creativa y, sobre todo, concebida como herramienta de diversión para alguien profesionalmente ajeno a la misma.

Han sido varios los intentos de crear una sociedad gastronómica con amigos aquí en Madrid, pero por una u otra causa no han cuajado. Ni siquiera los intentos de algunos buenos amigos (verdad, Antonio?) fueron suficientes para ello. De alguna forma, este blog es una pequeña compensación ...

Lo del blog puede sonar algo pretencioso para un aficionado como yo, pero mi interés por la cocina es grande y mi admiración por los excelentes cocineros que tenemos en España, también. Pero no menores nunca que las ganas de emular a estas figuras y disfrutar de una buena mesa con amigos.

Si algo me interesea en este "momento gastronómico" es conocer en profundidad las diferentes técnicas y los procesos físico-químicos que se desarrollan en la cocina. Espero poder transmitir aquí lo que vaya asimilando en este proceso.

En las obras de ingeniería, la inauguración se materializa con un corte de cinta... Esta entrada es, en cierta medida, ese corte que supone el inicio del camino.